COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 3122. — Nocelle di cinghialetto alla Polotzoff. Grillettate come di pratica. Sdiacciate la casserola con 2 decil. di panna acida. Ag­ giungete della salsa peperata e fate ridurre per qualche istante. Passatela per stamigna e Scarnite questa salsa con una giuliana di cetriuoli. Disponete le nocelle su delle cappelle 'li grossi funghi detti reali (Ammannite cesarea), ossia ovoli schiusi ed aperti d ie avrete fatto grigliare. Velatele con la detta salsa e spolverate con rafano raschiato. 3123. — Prosciutto di cinghialetto all’agro-dolce. Abbragiatelo, e col suo fondo d ’abbragiatura p reparate una salsa romana, alla quale aggiuugerete delle ciliegie so tt’aceto, delle prugne enucleate e del ciocolatto sciolto bell’acqua, che aggiungerete all’ultimo istante. Così, pure, potete aggiungere, a questa salsa-guarnitura, dei pignoli, delle buccie d ’arancia e di cedro, già candite, tritate. 3124. — Testa di cinghiale in galantina (Hure de sanglier). Preparate una salamoia composta d’acqua salata, nella quale avrete fatto bollire delle faglie di lauro, timo, rosmarino, origano, dei chiodi di garofano, del macis, ecc., passata Pd setaccio e raffreddata ; ed una marinata fatta di vin bianco, cipolle, carote, piante Somatiche, sale pepe e spezierie. Tagliate la testa del cinghiale, disarticolando le due ultime vertebre cervicali presso le spalle ; fiammeggiatela per modo che non vi riman­ gano setole. Nettatela dentro le orecchie e nell’interno del naso mediante un ferro a r­ rossato al fuoco ; lavatela, raschiatela con cura senza intaccare la cotenna, e disossatela cominciando per dissotto. Ciò fatto, deponete la testa sul tagliere, e toglietene tu tte le carni, dividetele in filetti e parateli; mettete la cotenna così scarnata nella salamoia a Salmistrare, ed i filetti insieme a qualche pezzo di carne magra del cinghiale, nella ma- rinata dove lascierete, durante 24 ore, l ’una e gli altri, avendo cura di voltare freqnen- ^ei>iente, sia la cute che i filetti. Sortita la pelle dalla salamoia, ed i filetti dalla mari­ nata, fat e sgocciolare la prima, prosciugatela e stendetela su d ’un pannolino. D ’altra Parte, avrete preparato dei filetti di lepratti, dei bianchi di petto di pollame e di per- Qlci> Ul,a o due lingue allo scarlatto e dei tartufi neri ; questi gli taglierete a rotelle, jUe".tre le carni suddette le taglierete a lacerti. Avrete anche preparato un battuto per rcia, composto, per due terzi, d’avanzi di lepratti, di pollame, di pernici e carne di ^ l l o e) per un terzo, di lardo ; il tu tto condito e speziato piuttosto accentuatamente. lsPonete, sulla faccia interna della cotenna, uno strato di detta farcia, dello spessore Un centimetro, poi disponete, in bella guisa e variata, i filetti marinati e gli altri per 0tl° *fa formare degli strati che cementerete ed equaglierete, riempiendo gli interstizi C°u ^d la farcia. Quando avrete stratificato e riempito convenientemente la cotenna, cu- dtela, procurando di darle la forma primitiva della testa del cinghiale col grugno e le zanne, p0i ponetela dentro salvietta fina e pulita, legatela stretta, cuocetela dentro stufa- °la, con un soffritto di legumi ( mirepoix) con vino di Madera, e fondo di selvaggina otte- Duto c°He scaricature del cignale ed altre. Dopo cotta, sgocciolatela ; quindi fasciatela ^ i® facen te con una benda larga di filo, cominciando dal grugno per finire sulla sommità tei a teS^a' All’indomani, sballate la testa di cinghiale, paratela, ungetela di sugna e copri- <l con pangrattato di midollo e rizzatela su d’un piatto ornato e sopra zoccolo di burro. ia in Italia. — 47.