COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

370 CAPO X. Del I leppe e del Coniglio. Il lepre, come il coniglio selvatico, si trovano presso a poco in tutti i paesi d’ Europa. Anzi v i sono, ■e v i sono stati dei paesi — come auticamente la Spagna, detta Sephan (in celtico : coniglio) — ch’erano infestati da conigli selvatici ; così, pure, le isole Azzorre, dove vi erano, contemporaneamente, conigli e lepri, ma che s’erano divisi l ’isola, attraversata da un monticello, per modo da non avere nessun contatto tra di loro. Il così detto lapin de garenne dei francesi, è il tipo del coniglio selvatico, che si trova frequen­ temente e quasi dappertutto, e che, per la facilità di moltiplicarsi, sovente è la rovina di alcuni cascinai ed agricoltori ai quali capitano sim ili covate di roditori. Il coniglio di « garenna » è più piccolo del coniglio dom estico, o lapin de clioux (coniglio da cavolo), ma la sua carne è più delicata e più aromatizzata, tanto che può essere cotto nello spiedo ; mentre le carni del coniglio domestico sovente sono insipide e non sono buone che cucinate in intingolo ( giielotte). Anche il lepre di montagna, è di più piccola statura del’ lepre di pianura, ma è più stimato, e con ragione, poi ch’egli si nutre di erbe odorifere, come il timo, la santoreggia, l ’origano, ecc., miste a l­ l ’ottimo fieno montano molto adatto a ll’ingrassamento, come succede per le marmotte, anch’esse partecipi d ’uu sim ile regime di pascolo. E gli è perciò che le carni dei lepri di montagna sono più saporite ed hanno un « fumetto » particolare che le rende più appetitose e succolenti. Il lepre, va da sè, è m igliore giovane che vecchio ; anzi quest’ultimo è poco o nulla apprezzato. Per distinguere un giovane lepre da un « pa­ triarca », detto capucin dai francesi, vengono consigliati questi dati : Se voi prendete, tra il pollice e l ’in ­ dice, la pelle d e ll’interno delle coscie del lepre e che questa si lacera facilmente ; se l ’orecchia, prenden­ dola per la puuta e tirandola verso il basso si lacera senza sforzo ; se esiste al dissopra ed all’esterno delle zampe auteriori, un piccolo tumore grosso come un cece ; se il pelo del ventre, anziché essere d’nn color bruno fulvo, è bianco, saranno segni che il lepre è giovane, quantunque sia di grandezza normale. I le- pratti, essendo più piccoli, sono facilmente riconoscibili, ma è sempre bene assicurarsene. La m igliore età del lepre, per essere mangiato, è dai 7 agli 8 m esi. Detto lepre è per tre quarti preferibile ai lepratti. La carne del lepre è di digestione assai difficile, e l ’abuso di essa può essere nocivo allo stomaco. La m iglior epoca d ell’anno por mangiare il lepre ò l ’inverno. Durante l ’estate, o nei giorni caldi d ’autunno, il lepre dev’essere mangiato a ll’indomani, o tu tt’alpiù al sopraindomani del giorno che venne ucciso ; la sua carne si decompone rapidamente. Le carni del coniglio, messe in concia od in sito fresco, si conser­ vano bene anche per 3 giorni. La marinatura o concia del lepre non dovrebbe essere troppo prolungata ; da 10 a 12 ore sono suf­ ficienti. La parte migliore del lepre — come pure del coniglio — è la bilombata, che i francesi denomi­ nano ralle o train de derrière, che comprende la regione lombo-dorsale colle coscie attaccate ed anche la parte superiore delle gambe, comprendendo i filetti co’ muscoli sacro-lombari e glutei, i rognoni ed i muscoli degli arti deretani. N ell’Em ilia fanno il « rostino di coniglio » nel forno, lo stufatino ed anche il tocchetto (gibelotte dei francesi), e colla salsa dell’intinto condiscono le tagliatelle asciutte. 3125. — Lepre farcita alla castellana. Allestite uua lepre non troppo giovane e fresca, lavatela con vino bianco, ed asciu­ gatela. Preparate una farcia composta di cuore, rognone e fegato della lepre stessa ; 4 a 0 fegatini di pollo cotti, qualche fungo fresco e mezzo filetto di maiale, il tu tto tri­ tato finemente ; mettetelo in una terrina, con eguale quantità di lardo raschiato, mezza cipolla trita, ed una manciatella di pane gratuggiato, odore di fior di basilico e di timo, un uovo, sale e pepe ; mescolate e fate amalgamare, con questa farcite il ventre del lepre, e cucite l’apertura ; imbrigliate le spalle, la testa e le coscie al loro posto ; mettete la lepre in casserola lunga, con fondo di lardo, burro, prosciutto, erbe aromatiche e sbuc­ ciature di funghi ; rosolatela e bagnatela con mezza bottiglia di vino bianco e brodo ; copritela e cuocetela nel forno, tenendola bagnata, di tanto in tanto, con brodo, e rivol-