COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 37t dandola. Quando sarà pressoché cotta, levate la lepre dalla easserola, passate e d igrassate fondo, legatelo con 2 tazze di spagnola e fate bollire per 10 minuti ; poi rim ettete la ' el»re in easserola, unendo 3 dozzine di funghi freschi sbucciati, e così finite la cottura. G rig lia te poi il lepre, che porrete su piatto lungo, guarnite coi funghi e con 24 crostoni di pane fritto ; salsate la lepre colla sua salsa e servitene in salsiera a parte. 3126. — Lepre farcito alla perigordina. Raccogliete tu tto il sangue che potete nello svuotare il lepre. Spazzate le ossa delle atnPe per poterla più comodamente imbrigliare ; snervate completamente i filetti e le e°scie e steccateli finemente. T ritate il fegato, i polmoni, il cuore del lepre e 4 fegati di pollo (;°n 150 gr. di lardo grasso e 150 gr. di midolla di pane rammollita e spremuta, assaporate ; aggiungeteci il sangue, 50 gr. di cipolle trite , passate nel burro e fredde, prezzemolo trito, pun ta d ’aglio, 100 gr. di ritagli di ta rtu fi; fate ben incorporare, e riempite il lepre c°n questo farcirne ; cucite l’apertu ra ed accosciate il lepre imbrigliandolo ; abbragiatelo c°n vino bianco, irrorandolo sovente durante la cottura, che sarà di circa 2 ore e mezzo. j ucidate il lepre con diaccia, all’ultimo istan te. Addizionate al fondo di b ragiatura una quantità relativa di semidiaccia di selvaggina ; riducete, sgrassate, passate per setaccio, ed aggiunget e 100 gr. di tartufi triti. Salsate leggermente il fondo del piatto sul quale avete disposto il lepre, e mandate a parte della rimanente salsa. 3127. — Lepre alla cacciatora. Av rete un bel lepre non troppo giovane ; spellatelo, e nel vuotarlo per sbuzzarlo, rac­ cogliete tu tto il sno sangue ; fiammeggiatelo sulla lampada a spirito, caso mai vi fosse " "'asto qualche pelo ; accorciate le 4 zampe ; apritelo dalla parte dei precordi, ed anche dal cuore fate defluire il sangue in una te rrin a : versate anzi un bicchiere di marsala Su cuore, polmone e fegato, affinché lavi tu tto il sangue, che, insieme riunito in una ter- I1Ua, serberete in ghiaccio. Tagliate quindi il lepre alle articolazioni ; cioè: prima le coscie, l '01 le spalle che farete a pezzi, poi ap rite il torace, tag liate le ossa delle costelette e Pulite la lombata, che taglierete pure a pezzi ; m ettete tu tto in una terrina grande, ovale; ammannite una m arinata nel seguente modo : fate appassire, con olio, in easserola, mezza ClPolla a fette, carote, sedano, ritag li di prosciutto, spicchio d ’aglio, timo, maggiorana e Santoreggia^ 2 chiodi di garofano e 3 grani di pepe schiacciato ; bagnate questo miscuglio 0011 decil. di vino « Barbèra » ; fate cuocere per 5 m inuti ; poscia ritira te e lasciate affieddare; versate la m arinata sul lepre, lasciandovela fino all’indomani. A l momento di ^Uocere, lavate e asciugate i pezzi di lepre, m etteteli in saltiera d ’alta orlatura, con le lP° 6 'a i|l°) e fate rosolare su fuoco vivo finché siansi alquanto coloriti. Ben spremute s.( nella fusione, bagnate con questa il lepre, cuocendolo coperto, e quando la fu - e Sai'à tu tta assorbita, bagnate il lepre con brodo fino a coprirlo, lasciandovelo cuo- aucora per un ’ora e mezza. Dopo di che, porrete i pezzi del lepre, ben parati, in c stufato la; unite alla cozione 3 tazze di spagnola e poco fondo di manzo, bianco e ^ • • • (|. > Pestate il fegato con poco lardo, ed unitelo alla salsa ridotta, giusta di sale e Pepe; passate la salsa due volte pel cornetto e versatela sul le p re ; coprite la cas- a > e ponetela su fuoco moderato fino a perfetta cottura del lepre. Dieci minuti avanti servirlo, disponete i pezzi in legum iera d ’argento e serbatela in stu fa ; intanto passate