COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

30 CAPO V i l i . rosolati; 300 gr. di patate tag liate a c u b ie g rillettate nel burro. Accompagnamento: salsa duxelles addizionata col fondo d ’abbragiamento del pezzo. 2177. - Frascati. — 10 scaloppini di fegato grasso crudo, conditi, infarinati e g ril­ le tta ti nel burro; 300 gr. di pun te di asparagi legate col burro ; 10 cappelline di funghi, scannellate e ben bianche; 10 tartufi torn iti olivari, a gelo; 10 semilune in apparecchio patate duchessa al fumetto di tartu fo , colorate al forno sull’istan te (per completare ed abbellire la guarnitura). Accompagnamento: sugo del pezzo leggermente legato. P e r rilievi di carne. 2178. - Gastronomo. — 20 marroni sbucciati, cotti nel consumato, quindi rido tti a gelo; 10 tartufi mezzani cotti nello sciampagna; 20 arnioni di gallo velati di gelo biondo; 10 morille spaccate nel mezzo e g rillettate nel burro. Salsa mezzo-gelo all’essenza di tartufi. 2179. - G iapponese. — 025 gr. di Orosni (piccoli tupinamburghi del Giappone) legati col vellutato, disposti in piccole crostate cannellate (stampini a briozzo), ben colo­ ra te nel forno; 10 crocchette di p atate . Accompagnamento: il sugo del pezzo di macelleria in trattam en to, chiarificato. 2180. - Giardiniera. -— 125 gr. di carote ed a ltre ttan to di navoni, ricavati col cuc­ chiaio ovale, scannellato, e fa tti rid u rre a gelo nel consumato; 125 gr. di pisellini ed al­ tre ttan to di fagiuolini granati e di co rnetti, tag liati a losanghette (i tre legumi legati col burro, ciascuno a parte), 10 mazzetti di cavolfiori cotti di recente. Disporre a mucchietti distin ti (alternando e variegando le tonalità aromatiche dei legumi); m ettere su cadauu gruppetto di cavolfiori una cucchiaiatina di salsa olandese. Accompagnamento : S u g o chiaro. P e r grosse pezze di macelleria. 2181. - Godard. — 10 chenelli foggiati col cucchiaio, con farcia al burro addizionata di funghi e tartufi tr iti; 4 chenelli, più grossi, ovali, decorati con tartufi e lingua scarlatta; 10 teste di funghi to rn ite; 125 gr. di creste ed arnioni di pollo ; 200 gr. di animelle di agnello a gelo; 10 tartufi to rn iti olivari. Salsa Godard. P e r Rilievi di carne da macello. 2182. - Italiana. — 20 spicchi di carciofi tra tta ti all’italiana; 10 crocchette di mac­ cheroni legati con formaggio. Salsa italiana. 2183. - binguadociana. — 10 rotelle di melenzane (spess. 1 cent.), condite, infa­ rinate e fritte neirolio; 400 gr. di funghi porcini tag liati a fettoline e g rillettati nell’olio; 500 gr. di pomidoro sbucciati, sg ranati, spremuti e spappolati e g rillettati nell’olio con una punta d ’aglio schiacciato e prezzemolo contuso. Accompagnamento: Sugo legato. 2184. - Loretta. — 10 crocchettine di pollame, punte di sparagi oppure pisellini le­ gati all’inglese; lamelle di tartufi. Accompagnamento: Sugo legato. P e r nocelle e giratelle. 2185. - bucullo. A) 10 tartu fi del peso medio di 60 gr., cotti in un soffritto ( mire■ poix) al Madera, svuotati a foggia di cassettine (serbandone il coperchio), ciascuna guar­ n ita con 2 arnioni di gallo velati con gelo di carne bu rrato ; chiudere coi coperchi, assog­ gettando ciascuno mediante un cordoncino di farcia di pollo. Avanzare un istante nel forno