COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

372 CAPO X. il sangue pel cornetto sopra la salsa ; mischiate ben bene, unendovi pure una cucchiaiata di lardo raschiato e pochissime gocce d ’olio ; salsate il lepre in abbondanza e servite a parte un riso tto bianco con tartufi bianchi, e anche un piattino di cipolline cascate a gelo. 3128. — Intingolo di lepre alla lombarda. Tagliate nel mezzo il lepre, già ben allestito, raccoglietene il sangue ; ritiratene il cuore, il fegato, levate a quest’ultimo la cistifelia, coprite e serbate in fresco per il giorno appresso. Tagliate a pezzi, di media grossezza, il lepre e poneteli in recipiente adatto ; unite loro carote, cipolla, sedano, lauro, timo, maggiorana, uu ramoscello di basilico, pepe in grani, chiodi di garofano, e 2 spicchi d ’aglio ; mischiate il tu tto e coprite con buon vino rosso ( Barbèra , Barolo o Chianti), m ettete un foglio di carta sop ra; lasciate mace­ rare fino al giorno seguente. Levate i pezzi dalla m arinatura e scolateli bene. M ettete del burro a rosolare in una pentola di ferro ; infarinate leggermente i pezzi e fateli rosolare; unite loro un poco di ventresca di porco e la rdo ; rosolati anche questi, levate l’unto. Bagnate con un bicchiere di marsala ; consumato il quale, aggiungete tu tta la marinata e lasciate consumare a m e tà ; unite 2 cucchiaiate di salsa di pomidoro e bagnate con un po’ di spagno la; condite con poco sa le ; fate bollire lentamente per 30 minuti. R itira te i pezzi in casserola, passate la salsa, unitele il sangue ed il fegato, rim ettete il tu tto sul fuoco, term inando la cottura. Levate il fegato, e con qualche ritaglio di lepre e di tartufi bianchi fate un battu tino che passerete per lo staccio, allungherete con salsa del lepre, e m an terrete in caldo a bagnomaria. D isponete i pezzi su piatto ovale ; guar­ n ite i fianchi con timballetti di polenta, e le due estrem ità con cipolline rido tte a gelo ; salsate il lepre, tagliateci sopra un bel tartufo e servite salsa a parte. 3129. — Bilombata di lepre colla panna acida. A spo rtate la testa, le spalle ed il tronco superiore, tagliando il lepre a metà dorso, per modo d ie vi rimanga la p arte dorso-lombo-sacrale, colle due coscie attaccate ( Rable ( 1 ) dei francesi); ponete il lepre a marinare du ran te 8 ore o poco più secondo la più o meno tenerezza delle carni che si vogliono starnare. R itira te il lepre dalla concia, asciugatelo ; steccatelo con lardo fino ; ponetelo in una teglia o leccarda di rame, un ita­ mente alla concia leggera dove rimase a marinare, e cuocetelo in forno assai caldo, co­ spargendolo con una cucchiaiata di burro, ed avendo cura d ’irro rarlo sovente col liquido della leccarda. Quando il lepre sarà cotto per i tre quarti — cioè circa 20 m inuti dopo — aggiungete, dopo avere sgrassato il liquido di cozione, un decil. di panna acidulata ; continuate la co ttu ra irrorando sovente il lepre. A llorché sarà cotto a punto (25 a 30 m inuti in tutto), ritiratelo in caldo. P assate per setaccio la cozione, comprimendola forte; versatela in una casseroletta, fatela bollire ; toglietela dal fuoco, aggiungete, di fianco al fornello, un po’ di burro manipolato con farina. Se la panna impiegata non fosse abbastanza acidula, strizzateci dentro qualche goccia di succo di limone. Tagliate di tra ­ verso con l ’osso le coscie in 3 pezzi, ed il filetto in 4 o 5 pezzi. Disponete i pezzi su piatto lungo, ristabilendo il biscosciotto ; raccogliete tu tto il sugo, che mescolerete alla salsa ; versate questa sopra il lepre salsandola completamente. (1) II così detto rable dei cuochi francesi comprende effettivamente tutto il dorso del lepre , dalla nascita del collo fino alla coda (le ossa delle coste essendo state tagliate cortissime vicino alle vertebre). Tuttavia, talvolta, sotto quel nome di rable non si comprende che la parte del dorso che va dalla prima costa fino all’anca, corri­ spondente alla sella. Il bacino spaccato, con aderenti le coscie, costituisce il biscosciotto o «baroncino».