COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 373 3130. — Dorso di lepre alla tede sca . Dopo avere ottenuto il così detto rable, paratelo, snervatelo, steccatelo, marinatelo (se proviene da lepre non più giovane ; facoltativo se da lepratto). Sostitelo in un p iatto porcellana, lungo e stre tto , co’ legumi della marinata. Quando sarà quasi cotto, ritira te S'i aromi, versate nel piatto un decil. e mezzo di panna, e finite la cottura, irrorando il lepre con la d etta panna. F initelo, all’ultimo istan te, con un po’ di succo di limone. 3131. — S ch iena di lepre col ginepro. Sostitela, come è detto più sopra, co’ legumi della m arinata e disponetela su piatto. Sdiacciate con un bicchierino di gin (liquore di ginepro, come lo skiedam dei fiamminghi), 0 3 cucchiaiate di marinata. R iducete ed aggiungete un decil. di panna, 2 òucchia- di salsa peperata e 4 o 5 bacche di ginepro ridotte in polvere. P assate e spedite lu e s ta salsa, a parte, in tavola dentro salsiera. NB . — I tedeschi e fiamminghi servono anche, a parte, della gelatina di ribes, o della marmellata di mele non zuccherata. 3132. — Filetti di lepratto alla Dampierre. 1 filetti vengono asportati dal dorso del lepre in tutta la sua lunghezze ; dalla punta dell’anca alla U scita del collo ; vengono parati e steccati con lardeflini o con chiodelli di tartufo, oppure « contisati » (1) j*®condo i casi. I filetti vengono generalmente foggiati sem ilunati, il che permette di variare a fantasia 'Qontaggio. Ogni filetto può servire per 2 persone, ed anche per 3 se il lepre è grosso. S teccate co’ tartufi 5 flletti di lep ratto , e formateli sem ilunati ; steccate i flletti gen­ i t i nel mezzo con lingua allo scarlatto ben rossa, sem ilunati ancli’essi, ma meno accen­ tuati dei grossi. Col rim anente delle carni ammannite una farcia spumosa, addizionata essenza di tartufi e di tartufi triti. Disponete su piatto di servizio questa farcia in t°rma di cono app iattito , i di cui raggi siano della lunghezza dei filetti di lepre, e di J a 7 cent, d ’altezza. Affogate alla bocca del forno. Affogate eziandio i flletti ed i filet- tiui del lepre, semplicemente spruzzati con cognac e con succo di limone, e coperti. D i­ sponeteli a rosacea sulla farcia, alternando un filetto con un filettino; ponete in cima un tartufo lucidato a gelo ; guarnite la base con funghi alternati con marroni diacciati Piccole cipolline. Salsa peperata, addizionata con la cozione dei filetti a parte. 3133. — Filetti di lepratto c o ’ fumjhi e tartufi. Scaloppate i filetti ; app iattiteli leggermente e foggiateli rotondi. App restate altret- ute lamelle di tartufi e dei crostoni di 4 cent, di diametro, tag liati su d ’un pane di ^ rc|a spumosa ed affogata di lepre, quante sono le scaloppe. Saltellate lestamente, nel rr°, 250 gr. di spugnole ( mousserons ), 250 gr. di ovoli e 250 gr. di ceppatelli. Lasciate afredd are ; aggiungeteli a 500 gr. di farcia spumosa di lepre, e fate affogare quest’ap- taieccliio in stampo a vuoto centrale, di 12 cent, di diametro. Smodellate e disponete a * « «to1) De Contif illustre fam iglia francese , branca cadetta della Casa di Borbone-Condé, alla quale venne de- tn metodo speciale di parare i f le tti di pollo , come pure la guarnizione con purèa di lenticchie. Contiser C)ìve H Favre nel suo dizionario — è Vazione d1 incrostare una rotella di tartufo in un filetto di carne cruda ; tu fo aÌÌOaUO anc^e degli intagli sui filetti di pesce o di pollame , nei quali s’introduce la metà di una rotella di tar - , 81 affogare in bianco onde raffermare l’intaglio , solidificare i tartufi ed imbianchire i filetti.