COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

374 CAPO X. tu rban te, sopra questo pane di farcia, le scaloppe g rillettate all’istan te, alternate con medaglioni di farcia posti in mezzo a due lamine di tartufo. Salsate leggermente le sca­ loppe ed il contorno del piatto con una semidiaccia ben robusta al fumetto di marsala. Inv iate della medesima a parte. 3134. — Piletti di lepre “ bibertv Levate le lombate ad una giovane lepre, che sbarazzerete dai nervi e dalle ossa. Tagliatele da una sola parte, per il lungo ; togliete loro un poco di carne, e battetele. Ad un petto di pollo privo di ossa e di nervi unite 100 gr. di pistacchi, 50 gr. di ta r­ tufi bianchi, un tuorlo d ’uovo, sale e pepe ; pestate e passate il tu tto ; lavorate il com­ posto, e stendetene uno strato sulle lombate. M ettete al centro, per il lungo, un pezzo di fegato d ’oca, rivo ltate le lombate, dando loro la prim itiva forma, legatele con spago : cuocetele in buon fondo di lepre, sostituendo la gelatina alla spagnola. Dopo 2 ore e mezza di lenta bollitura, ritira te in luogo freddo per il giorno appresso. Avrete uno stampo quadrilungo, un cent, più largo della grandezza delle lombate per 4 d ’altezza. Incam i­ ciatelo con gelatina bianca e decorate i fianchi con tartufi neri, lingua e pistacchi, fo r­ mando dei ramoscelli che dal basso vadano all’alto. Levate e p arate per bene le lombate, tagliatele a fette, disponetele nello stampo, versate un poco di gelatina ferma colla quale riempirete lo stampo ; fate congelare. P repa rate su piatto ovale un rialzo in burro ; ver­ sateci lo stampo ; circondate la base con timballetti d’insalata ; disponete, alle testate, della gelatina tag liata grossolanamente, frammista a foglie di prezzemolo. 3135. — Civiero di lepre. Spogliate e svuotate il lepre ; raccoglietene il sangue accumulato nei precordi, ed aggiungeteci una cucchiaiata d ’aceto per mantenerlo liquido. E iserbate pure il fegato, cui toglierete la vescichetta del fiele senza romperla. Tagliate il lepre a pezzi, depone­ teli in una terrina ed irrorateli con qualche cucchiaiata di cognac ed a ltre ttan to d ’olio d ’oliva ; aggiungete sale e pepe, una cipolla affettata a rotelle, coprite e lasciate marinare du rante qualche ora. F a te rosolare di color biondo 200 gr. di lardo magro, tag liato a dadi con 50 gr. di burro, ed appena dorato, sgocciolatelo. Nel medesimo burro fate colorare 2 cipolle mediane, tag liate in quattro spicchi ; aggiungete 2 cucchiaiate di farina e fate cuocere fino ad ottenere un « rosso » biondo. In queso « rosso » ponete i pezzi del lepre, rim estateli col cucchiaio di legno, per modo che ogni pezzo venga ben avvolto dal « rosso ». L agnate allora a livello con del buon vino rosso ; aggiungete un mazzetto guarnito, composto di timo, lauro, prezzemolo ed un spicchio d ’aglio nel mezzo ; coprite e lasciate crogiuolare sull’angolo del tornello. A l momento di servire, legate il civiero col sangue serbato, nel quale avrete pestato il fegato, dopo averlo fatto rostire bene sulla gratella, passate il tu tto per setaccio. Ciò che rimane sul setaccio ponetelo in un casserolino con i dadi di lardone già fa tti appassire, 20 piccole cipolline diacciate ed a ltre ttan to di funghi cotti nel burro. P assate la salsa pel colino sui pezzi e guarniture ; servite con crostoni di pane, cuoriformi, fritti nel burro. 3136. — Civiero agro -do lce di lepre alla iiamminga. Spezzate il lepre, irrigidite i pezzi nel burro dopo averli leggermente in farinati. Fateli cuocere, poi bagnate con un litro di vino rosso ed aggiungete il fegato pestato nel mor-