COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 375 Uli°, poi diluite col sangue del lepre raccolto e 2 decil. di aceto ; assaporate e m ettete Uu mazzetto guarnito, e 30 gr. di zucchero grasso (cassonade) o melassa bruna, ed in se­ guito (pochi m inuti dopo), 500 gr. di cipolle tag liate a fette sottili e cascate a gelo nel W r o . G iunta la cottura a punto, ritira te i pezzi del lepre su d’un setaccio ; cambiate di casserola, passate la salsa per stam igna e rim ettetela sul lepre. D isponete il lepre su P'atto di servizio, cincondatelo con dei crostoni di pane fritti nel burro e fette di pane 8Palmate con gelatina di ribes, uso tartines dei francesi. 3137. — Costolette di lepre alla “ Monsignore „. Da una bella lepre giovane ed in carne, levate una dozzina di costolette unite aile lonze. Saltellatele da una sola p a rte ; p reparate una fa rcia: metà carne di pollo e metà di fegato grasso, gustatela come di regola. M ettete di questa uno strato sopra le c°stolette, paratele dando loro una forma un po’ colma. Ponete le costolette in una teglia ; <!0Pritele con carta burrata. Col resto del lepre ammannite una succolenta salsa. Ponete durante 5 m inuti le costolette nel forno ; quindi situatele su una bordura, e nel mezzo P°uete una coppa con dei tartufi bianchi, irro rati leggermente con della salsa. 3138. — Costolette di lepre “ Diana „. Levate, come di pratica, le costolette ad un lepre ; battetele dando loro una forma quadrilunga. Col piccolo filetto e ritag li fate una farcia, attenendovi alle dosi p rescritte Per le altre farcie. T ritate finemente uno scalogno, dei funghi e dei tartufi bianchi, il tu tto separato. F a te appassire nel burro lo scalogno, quindi unitele i funghi, irro rate con 1111 bicchiere di marsala e fate consumare ; bagnate con buon sugo ; ristre tto anche questo, unite j tartufi, ritira te dal fuoco, e lasciate d iven tar freddo. Unite a questo composto della farcia in quan tità uguale ; lavorate il tu tto ; uniteci un poco di formaggio, gustate Sale ; spalmate le costolette mantenendo la loro forma ; coprite il composto con un’ostia bagnata nell’uovo ; passate le costolette all’uovo, impanatele e preparate per friggerle a suo tempo. P rendete il rimanente della farcia, unitele a ltre ttan to prosciutto cotto ; pestate tu tto ; uniteci dei tuorli d’uovo, qualche cucchiaiata di panna, ed una punta di caienna. laln iate con burro una bordura, riempitela, e cuocetela in bagnomaria. Cotta che sia, Rovesciate la bordura su piatto rotondo ; riempite il centro con pisellini, oppure con funghi olati o tartufi. F ritte nel burro le costolette, disponetele sulla bordura salsandole con Salsa Diana (V. form. 3072), e servite della medesima salsa a parte. 3139. — Gostolette di lepratto alla romana. G rillettatele nel burro; disponetele a corona e servitele con una salsa romana coi pignoli. 3140. — Gostolette di lepratto “ Nizza „. ^ Panatele all’inglese, satellatele nel burro. Disponete ciascuna sulla metà di una mela Ul° tta vuotata nel centro e riempita di gelatina di ribes. Salsa peperata a parte. 314-1. — Co sc ie di lepre alla Fauna. Disossate due coscie di lepre, lasciandovi però un pezzo d ’osso all’estrem ità per il Co ; levate un poco di carne dal centro della coscia, unite a questa a ltre ttan to p rò ­