COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

376 CAPO X. sd u tto cotto, 2 tuorli d’uovo, poco formaggio, sale e pepe ; pestate e passate il tu tto . A questo composto unite una dadolata di tartufi neri, lingua e pistacchi, riempite le coscie con questo apparecchio, cucite l’ape rtu ra e ravvolgetele in un tovagliolo. Colle scarica­ tu re ammannite un buon fondo, unendogli prosciutto, ventresca, sedano, carote, cipolla, timo, lauro, maggiorana, e bagnando con marsala e vino bianco ; deponeteci le coscie, co­ p rite con spagnola e cuocetele a fuoco lento per 3 ore. P rep a rate un risotto al c u rry , disponetelo su p iatto ovale, tag liate a fette le coscie, ponetele sul risotto col manico d el­ l’osso rimasto rivolto verso il centro, e salsate con salsa Diana servendo la rimanente a parte. 3142. — Sa lmis ta di l epre all'italiana. P até una bordura di riso all’italiana, p iuttosto grande ; versatela su piatto rotondo ; attaccate nel centro un tampone di pane coperto di farcia di già rafferma. Sovrapponete al tampone una crostata di pane bagnata con uovo e fritta nello stru tto , decorata essa pure, all’esterno, con fa rcia; affrancatela al tampone per mezzo d ’un’asticciuola. R iempite la crostata con lepre cotta alla lombarda e coprite l’intingolo con tartufi bianchi affettati. Disponete sulla bordura delle costolette di lepre « Diana » (Y. forni. 3138). A della salsa « Diana » un ite una tazza di cozione del lepre ; salsate leggermente, e servite della me­ desima in salsiera a parte. 3143. — Lepre in addobbo con gelatina. Dopo aver spellato un lepre giovane e fresco, toglietene le spalle e le coscie, la­ sciategli la testa con le orecchie ben nettate, e disossate il lepre rimasto, dalla parte della schiena, prima di levargli il ventre, affinchè l’operazione riesca meglio ; quindi, con il fegato del lepre, 200 gr. di lardo, ed alquante sbucciature di tartufi freschi, fate un grattino . Con la polpa delle spalle e delle coscie, unita ad un po’ di lardo fresco, p re ­ parate anche una farcia cruda, poi unite ambedue le farcie, m etteteci un po’ di tartufi tag liati in grossi dadi, riempite il lepre, avviluppatelo con bardelli di lardo, legandogli la testa verso la schiena in modo da raffigurare il più verosimile la posizione di un lepre vivo. Cuocetelo come di regola per gli addobbi. Il fumetto, od essenza, verrà confezionato con i cascami dell’animale che bagnerete con vino rosso di Porto, ed in mancanza ado­ pererete vino di Barolo o Chianti generoso. Dopo che il lepre sarà cotto e quasi freddo, sgrassatene l’in tin to ed aggiungetegli della gelatina. Tagliate a fette il lepre a guisa di una galantina, ricomponetelo, adagiatelo in apposita terrina, ricopritelo con l’intingolo allungato di gelatina, agg iustate le orecchie del lepre con stecchini, per tenerle quanto più è possibile ritte e naturali, ponetelo in fresco e servitelo dopo un giorno o due. 3144. — Medaglioni di lepre in gelatina. Da un bel filetto di lepre tag liate tan te scaloppine ; ma se non fosse sufficiente, adope­ ra te anche le coscie. M arinate le scaloppe con cognac, sale pepe e spezie. Disossate il rim a­ nente del lepre e marinatelo nello stesso modo, riservandone una piccola quan tità che, colle ossa, serv irà per fare della gelatina. Dopo qualche ora di concia, tagliuzzate la carne del lepre, mischiandovi la terza p arte del suo quan titativo di lardo. Tappezzate, pure con lardo, una terrin a per pastello, ed in mancanza di questa, servitevi di una casserola. R iempite coll’apparecchio suddetto , al quale av rete già m ischiato qualche fegatino di pollo