COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 377 e delle paratu re di tartu fi ; ricoprite di lardo ed una foglia di lauro. Cuocete al coperto, in bagnomaria. Quando questo apparecchio sarà giunto a cottura giusta, passatelo più volte Per uno staccio, preferibilmente di seta, indi mettetelo in un recipiente che situerete sul ghiaccio. Incorporateci, poco alla volta, qualche cucchiaiata di gelatina ed a ltre ttan to di Panna fresca. Con questo apparecchio ricoprite le scaloppine che, cotte lestamente in burro chiarificato, parerete in bella forma rotonda. Decoratele con lingua e tartufi, e 'dettetele su ghiaccio. Yersate, in un piatto saltiero, un leggero strato di gelatina ; appena rappreso, situateci sopra le scaloppine e ricopritele, poco a poco, col rimanente 'iella gelatina, procurando che sia quasi congelata. Al momento di servire, tag liate i me­ daglioni con un tagliapaste scannellato, disponeteli in una vaschetta di cristallo riempita Per metà di gelatina, adagiatela sopra uno zoccolo di ghiaccio, oppure semplicemente contornatela con ghiaccio pestato a neve. 3145. — Pane di lepre colla gelatina. Cotto alla lombarda (V. UST. 3128), il giorno prima, un giovane lepre, spolpatelo com­ pletamente e passate per lo staccio il tu tto , per ben tre volte, inumidendo il composto °on gelatina, e aggiungendovi qualche fe tta di tartu fo bianco. Lavorate a freddo, unite Un poco di burro chiarificato, ed occorrendo aggiungete dell’altra gelatina, 3 cucchiaiate di lattemiele, una pun ta di caienna, gustate con sale e versate poi in stampo cilindrico Scam iciato di gelatina. P rep a rate un piccolo rialzo in burro su piatto rotondo, versateci SoPra il pane ; circondate la base con crostoni di gelatina. 3146. — Sofiiato di lepre. ° ° n 400 gr. di carne di lepre ammannite una farcia spumosa leggera. R iserbate i filetti gentili che scalopperete all’ultimo istan te e g rilletterete nel burro. Affogate la farcia dentro stampo per sciarlotta, bu rrato e decorato con tartufi. Sformate sul piatto |/°n le debite precauzioni) ; salsate il soffiato ottenuto con semidiaccia di selvaggina al "'"etto di lepre, e circondate la base con le suaccennate scaloppine di filetti gentili, E terna te con lamelle di tartufi. 3147. — Galantina di lepre. Disossate un lepre ben fresco, conditelo con sale e le 4 spezie di cucina. T ritate nisieme, P°i p e sta te 300 gr. di filetto di porco fresco, 500 gr. di lardo grasso, il cuore ^ d polmone del lepre, mescolateci il sangue, il fegato passato pel setaccio, un bicchiere cognac, un pizzico di salvia e di timo, oppure di santoreggia fresca. Aggiungete qualche ^ar uf 0 Uero (fresco 0 ju conserva) per rendere migliore la vivanda. Dopo avere app iattite Coscie e presa una porzione di carne di queste per m etterla verso le spalle, situate ^ lepre condito sopra una rete di porco ben fresca, stendete la farcia, e rotolate il eco nella tela in forma di galantina. Ponete in una casserola lunga, il cui fondo sarà cato con cotenne di lardo fresco, una cipolla, una carota tag liate a fette so ttili; b a - g u te con una bottig lia di vino bianco. Abbragiate la « pezza » durante 2 ore, lasciatela . ec are nel recipiente. F a te un sugo colle ossa, le paratu re, la testa ed un piede di 8 , . ° - ^-U’indomani, aggiungete la cottura e chiarificate ; all’ istan te di passare per la e ta, incorporategli un bicchiere di vecchio vino di Madera. La galantina, tag liata L Ai'te Cucinaria in Italia. — 48.