COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

380 CA PO X. si nutre, preferibilmente, di quei semi alati della pigna), e tanti altri passeracei, dentirosti, conirosti e curvirosti, che sarebbe inutile e troppo prolisso l ’enumerare. Interessante la serie dei « beechifìui » o tenui- rostri, in gran parte rappresentati dalla fam iglia sterm inata delle Silvie , con a capo il beccafico, l ’usignuolo, il pettirosso, il codirosso o ruticilla, la capinera e la capirossa ; le montioole, tra cui la sassicola o mas- saiuola (detta anche « culbianco »), la staparina o monachella, la rupetra o montanello, la cyanea o passera solitaria, la pispola o cutrettola o batticoda, la motocilla, il fioraucino e tocca via. Menzionerò anche le varie piche, gazze e gazzole (Lanius exeubitor, L. rufus , L. minor, ecc.), le ghian­ daie, g li stornelli e le storlède, che potrebbero, nel caso, cioè alla peggio andare, servire per ammannire una purèa per fornire il salmisio ad altri uccelli più squisiti. Menziono pure la cornacchia, che giovane, alcuni la trovano eccellente lessata, nonché il suo brodo. Non posso tacere che gli adiposi rondoni da nido offrono, per tanti buongustai, un piatto delizioso. Così, il collega Dott. Oscar Giachi nel suo libro : I l medico in cucina, rammenta con piacere le srondonate che egli faceva a P ieve, a Socaua, invitato da quel buon piovano, che « come gli altri curati di Toscana, dal giorno di S. Pietro fino agli ultim i di luglio, si pappano, senza spesa, questi ospiti sventurati del loro campanile ; infelici che forse s ’illudono di crescere tranquilli e rispettati all’ombra della Chiesa ! » Terminerò dicendo che, tra le rondini, il così detto « culbianco » è molto stimato, senza parlare dei famosi nidi delle rondini salangane ( hirundo esculenta) di cui ho già trattato parlando delle minestre cinesi. Del Fagiano. I naturalisti lo chiamano Phasianus, cioè uccello della Pliasia o Fasia (antica Colchide) di cui è ori­ ginario, e da dove il generale romano Lucullo ne trasse v iv i alcuni esemplari, che portò a Roma tra le spoglie opime del suo trionfo dopo la vittoriosa guerra contro il M itritade, il grande Re del Ponto nell’Asia Minore. Però il fagiano è oriundo dell’Asia, specialmente della Cina, e precisamente della Manciuria, da dove provengono i più bei esemplari, molto più interessanti per l ’ornitologo che pel gastronomo. Perciò lasciando da parte il Fagiano orecchiuto , il F. venerabile e l’argentato, ma attenendosi a quello — detto appunto Ph. Colchicos — ed a quello di Mingrelia, e al dorato, che sono i più noti e più adoperati nell’arte cuci­ naria, noi affermiamo che questo bellissimo uccello è il re della nostra selvaggina da penna. In fatti, nei banchetti medioevali, il fagiano divideva col pavone gli onori delle mense feudali, ed era considerato uc­ cello nobile e caro ai giovani paggi e cavalieri, che s’adornavano il berretto o tocco colle sue penne, ed isti tuirono anche il « giuramento del fagiano » come vi era quello « del cigno » e « del pavone » ; mentre l’airone era considerato uccello emblema di codardia. II fagiano non lo si può apprezzare in tutta la sua squisitezza e gustosità, se le sue carni non subirono qualche giorno di frollamento o di starnatim i, detta con vocabolo francese : « fasandaggio » o « fagianatura » ; frollatura che, a partire dall’uccisione, può variare dai 6 agli 8 ed anche IO giorni, a seconda della tem ­ peratura della stagione e dell’ambiente. Però un’eccessiva starnatura non è consigliabile, anche per ragioni igieniche, oltre la protesta dell’olfato, che fa parte, col palato, del trinomio gustatorio n ell’euritm ia g a ­ stronomica. Messo allo spiedo, nel momento preciso che la frollatura è a punto, la carne del fagiano risulta aromatica, tenera e di facile digestione, benché sia alquanto stimolante. Inquanto alla scelta, il m iglior fagiano è quello che va da un anno di età ai 14 mesi. Per scegliere un fagiano — che appartiene anch’esso a ll’ordine dei gallinacei — dal mercante, si procede eoli’ identico sistema che per scegliere un pollo giovane. Un fagiano troppo giovane ha lo sperone ( ergot dei francesi) poco sviluppato. Comperato che avrete il vostro fagiano, sospendetelo ad un chiodo, con l ’aria che vi cir­ coli ben intorno, ed osservate la temperatura d’ogni giorno ; coi forti calori, un fagiano è starnato a punto anche in 4 o 5 giorui ; con temperatura bassa, ne occorre invece il doppio ; perciò fa d’uopo seguire gior­ nalmente il progresso d ell’affagianatura e mai lasciare che la pelle assuma quel colore bluastro o verda­ stro, sintomo della putrefazioue incipiente, col pericolo delle tossine ed altri veleni cadaverici, detti p to - maine, tanto pericolosi per la salute. Il fagiano selvatico, al pari del gallo di monte ( urogallo o tetraone o gallo cedrone che appartengono ai fasanidi), è molto m igliore di quello domesticato, cioè allevato nelle così dette « fagianerie » al pari delle faraone ed altro pollame da cortile.