COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 381 Affini al fagiano — cucinariamente parlando — e conseguentemente comportanti tu tti gli ammannimenti esso, comprese le superne, le spume e spumettine, salmisti, ecc., sono : il gallo cedrone (eoe de bruyère o titras dei francesi), la Gelinotta o lagopede, la Grouse scozzese, il Ptarmigano, pure scozzese, la Ganga o « gelinotta » dei Pirenei, la piccola Otarda (canepetière dei francesi) e la Gallina di praterie (poule de prairie), delle quali tratteremo parlando delle pernici. Della sta^natara o affaggianagQio. « li fagiano è un’enigma il di cui motto non è rivelato che agli adepti ; essi solo possono gustarlo 111 ^utta la sua bontà ». Così sentenzia B rillai Savarin, che aggiunge : « Ogni sostanza ha il suo apogeo d ’esculenza ; alcuni v i sono già pervenuti prima del loro intiero sv i- "Ppo, come i capperi, g li sparagi, le pernici grigie, il piccione al cucchiaio, ecc. le altre vi pervengono a\ ITII>mento in cui esse hanno tutta la perfezione d’esistenza che loro è destinata, come i meloni e la mag- S'°r parte delle frutta, il montone, il bue, il capriolo, la pernice rossa; d ’altri, infine, quando elleno co- 11111'ciuiui a decomporsi, tali sono le nespole, la beccaccia, e sopratutto il fagiano. « Quest’ultimo uccello, quando è mangiato nei tre giorni che seguono la sua morte, non lia nulla di ^ stin to ; egli non è nè così delicato che una pollastra, nè così profumato d’una quaglia. Preso a punto, nna carne tenera, sublime, e d ’alto gusto ; conciossiachè essa tiene, in un insieme, del pollame e della cacciagione. Questo punto così desiderabile è quello in cui il fagiano comincia a decomporsi ; allora il suo storna sviluppa e si aggiunge ad un olio che, per esaltarsi, aveva bisogno d ’un po’ di fermentazione, come olio del caifè, che lo si ottiene soltanto colla torrefazione. * Questo momento si manifesta ai sensi del profano per un leggero odore e per il cambiamento di c°lore de! veutre dell’uccello ; ma g l’ispirati lo indovinano per una sorte d ’istinto che agisce in più oc- casioni, e che fa, per esempio, ch’un rosticciere abile decide, al primo colpo d ’occhio, se si deve ritirare Ul1 volatile dallo spiedo, e lasciarle fare ancora qualche giro. * Quando il fagiano è arrivato a quel punto, e non prima, lo si spenna. Egli non è punto indifferente l>0n spennare il fagiano troppo presto ; delle esperienze esattamente compiute ci hanno appreso che lucili o/te sono conservati sotto le penne, riescono assai più profumati di quelli che rimasero lungo tempo implum i; Mlols! che sia il contatto dell’aria che neutralizzi qualche molecola d ell’aroma; oppure che una parte di SU°co destinata a nutrire le penne sia rassorbita e serva a rialzare il gusto della carne. Magister dixit ». Ora vediamo qualche ammannimento di fagiano, osservando però che il fin qui detto, Brillat Savarin lo Premise, come cappello, alla sua famosa ricetta del « fagiano stoffato », che il lettore troverà nel ca­ latolo elei Rostiti allo spiedo. 3151. — Fagiano tartufato alla “ Chanteclair „ . Disossate il petto d ’un fagiano lasciando attaccate le coscie e parte della gamba, fagliandone i tendini dei muscoli onde poterli allungare di più. P rep a rate una buona aicia di chenelli, aggiungendole un fegato d ’oca di S trasburgo, tagliato in 3 o 4 pezzi e 1 • £>()() di tartufi. Riempite il fagiano e cucitelo per bene avendo cura di far marcare ( n le coscie; imballatelo dentro pannolino e legatelo. Marcate in una casserola un buon ^ <l° con burro, lardo, prosciutto e solite verdure ; deponeteci il fagiano che farete ab - 1 giare unitamente a 2 g aretti di vitello bagnandolo con qualche bicchiere di madera c°ntinuate a bagnarlo con sostanza fino a giusta co ttura. Lasciatelo raffreddare nella ®lla cozione ; levate il fagiano ; riscaldate nuovamente la cozione, passatela per setaccio, g a s s a te la e riducetela a gelo onde lucidarne con essa il fagiano di bel colore dorato. ‘^Ponete il fagiano su alzata di crostone di pane, foggiato a corpo di fagiano montato, a lia n te un filo di ferro robusto, su zoccolo ornato di legno. Il crostone sarà alquanto