COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 31 per l’affogamento della farcia. B) 15 clienelli. foggiati col cucchiaio, di farcia fina di pol­ lame, addizionata con la polpa ricavata dai tartufi, che verrà p estata e passata poscia pel setaccio; 10 belle creste di pollo arricciate. Salsa mezzo-gelo all’essenza di tartufi. 2186. - Macedonia- — Medesima composizione della Giardiniera, riunendo tu tti i legumi insieme. Accompagnamento: Sugo chiaro di carne di vitello. 2187. - Maddalena. — 10 fondi di carciofini guarniti con Soubise alquanto densa; 10 timbaletti (stampini per darìole) di purea di fagiuoli bianchi, legata con G tuorli ed un uovo intiero (per ogni litro) e finita con 150 gr. di burro. Accomp. : Salsa mezzo-gelo. 2188. - IVlaillol. — 10 carote e 10 navoni torniti olivari (grossi come noci), cotti nel consumato; 20 cipolline a gelo; 10 mezze lattughe abb rag iate; 100 gr. di pisellini ed altrettan to di fagiuolini legati col burro. Accomp.: Sugo legato. Speciale per prosciutti. 2189. - Marchesa. —- 10 crostatine per to rto le tte scannellate, guarnite di un appa­ recchio composto di: 250 gr. di filoni di midollo spinale ( amourettes) tronconati, 125 gr. di punte di sparagi e 50 gr. di tartufi tag liati in giuliana ; il tu tto legato con 1 decil. e mezzo di salsa alemanna finita con burro di gamberi; 20 piccoli pani della Mecca in ap ­ parecchio duchessa, addizionato con salsa di pomidoro ridotta. Accompagnamento: Sugo leggermente legato col burro. P er giratelle e nocelle. 2190. - Marechaire ( Ortaiuola ). — 500 gr. di scorzonelle cotte a tronconi di 4 cent, e legate con un vellutato denso; 10 grosse p atate olivari ( chdteau ); 800 gr. di piccoli cavoli di Bruxelles, bislessati e stu fati nel burro. Accompagnamento: i fondi (lei pezzo di ma­ celleria. 2191. - Marescialla. — J.) 10 clienelli (col cucchiaio) di farcia di pollo all’essenza di tartufo; 50 a (io gr. di tartufi tag liati fini col tagliatritfole e legate all’ italiana; 20 creste di gallo arricciate. Accomp.: Salsa mezzo-gelo al Madera. P e r c a r n i da macelleria. B) P e r le scaloppe di animelle di vitello, per le nocelle, o costolette d ’agnello, la guar­ n itu ra (avverte lo Bscoffier) non comporta che una bella lama di tartufo, lucidata a gelo, su ciascun oggetto, e punte d ’asparagi legate col burro, oppure, con pisellini finissimi ; questi diversi elementi verranno sempre panati, o col tartufo solo, o col tartufo misto ad un terzo di midolla di pane. 2192. - Maria Ituisa. — Pondi di carciofi (di dimensione ad a tta all’oggetto in tr a tta ­ mento), stufati nel burro e guarniti a cupola ed a sacchetto con una purèa densa di funghi, addizionata per un quarto di Soubise. Sugo legato. P er nocelle, giratelle e pollame. 2193. - Marigny. — 5 crostatine per to rtelette guarnite di pisellini al bu rro ; a ltre t­ tan te crostatine guarnite con fagiuolini verdi tag liati a losangliette, legate col burro ; 10 belle patate fondenti. Accompagnamento: Sugo legato. P e r pezzi di macelleria, nocelle e giratelle. 2194. - Marsigliese. — 10 piccole schiappe di pomidoro, svuotate ed affogate nel forno con pochissimo olio e punta d’aglio; una grossa oliva tornita, farcita e cerchiata