COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

382 CAPO X. scavato superiormente, onde potervi adagiare il vero fagiano farcito e cotto, ornato con 3 spadine confitte nel petto, regalate con tartufi, e contornato da crostoni di gelatina, ed alla base, sullo zoccolo, disponete delle palle di tartufo ben tornite, cotte nel madera, e lucidate a diaccia. P e r l ’alzata, avrete cura di tenere da conto delle piume del petto ; così pure togliete alquanto della pelle del collo, colle sue piume attaccate, onde potere Fig. 144. — Fagiano tartufato alla « Clianteclair ». con questi artifizi ricoprire il davanti del crostone di pane ; le ali, asportate con le loro penne, verranno ad a tta te lateralmente ed assicurate mediante filo di ferro attraversan te il crostone, così pure assicurerete le zampe, la testina, completando il fagiano montato, con appiccarne le penne della coda al manecliino di pane ( V. figura 144). 3152. — Fagiano alla Souvaroii. F arcite il fagiano con una dadolata di tartufi e fegato grasso. Imbrigliatelo, bardatelo e cuocetelo con burro in casserola oppure nel forno. G-iunto a giusta cottura, levatelo ; sdiacciate il fondo della casserola con marsala e buon fondo di vitello. Sbrigliate il fa­ giano e sbardatelo ; tagliatelo come di pratica, e rim ettetelo nella forma prim itiva ; de­ ponetelo in una terrin a di pirofila, di giusta grandezza; uniteg li da 8 a 10 tartufi e saltellateli nel bu rro ; giunto a metà cottura, passategli sopra il proprio fondo, coprite la terrina, saldatela ermeticamente con pasta ; dorate la p asta e m ettetela nel forno per circa 15 o 20 m inuti. Giunto a questo punto di cottura levatelo e servitelo come si trova. 3153. — Fagiano alla boema. « Questo ammannimento ha subito — scrivono i Signori Salles e Montagnè, nel loro aureo libro : La grande Cuisine illustrée — delle interpretazioni differenti. Sarebbe naturale che la denominazione « alla boema s> yolesse indicare « alla maniera che lo cuociono in JBoemia ». Ma tale non è, ne siamo convinti, la ragione di sim ile appellativo. La prima metà del secolo scorso ha dotato la cucina di una folla di nomi : fantastici alcuni, d’attualità g li altri, ma di una attualità avente perduto tutto il sapore oggidì. I cuochi di qu ell’epoca lontana non avevano, per fissare i punti della loro storia, ciò ohe noi, più fortunati, posse­ diamo : un giornale dove s’inscrivono, giorno per giorno, tutte le nostre invenzioni ; dove sono spiegate le cause di tali e di talaltri nomi ; dove si scrive, infine, la storia completa della Cucina contemporanea.