COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 383 « Per ritornare al fagiano alla boema, non sappiamo troppo che forinola adottare per la sua prepara­ to n e . La maggior parte delle ricette che noi abbiamo studiato — sono sempre i Signori Salles e Montagne che parlano — indicano nn fagiano farcito di una « dadolata » di tartufi e di fegato grasso, cotto in cas- sorola e sdiacciato col vino di Madera. Noi non troviamo là che un duplicato del fagiano alla Souvaroff o Victoria e non una ricetta tipo. A meno che, il fagiano Souvaroff non sia una ripetizione del fagiano alla Boema.... Alcuni autori indicano per questa vivanda un accompagnamento di cavoli abbragiati o di crauti, Ü che ci sembra eccessivo per una vivanda tanto sontuosa quale un fagiano giovane e bene in carni. Il metodo che ci sembrerebbe il più razionale sarebbe di cuocere il fagiano, farcito o no, in casserola, e di sdiacciarlo colla panna acida. Questo modo di apprestamento deriva direttamente dalla cucina austriaca ed lia il vantaggio di lasciare al fagiano il sapore e la delicatezza che lo caratterizzano ». Diamo un’altra forinola di apprestamento, che per avventura si avvicina più al nostro gusto che non Quella collo sdiacciamento colla panna acida o sm itana dei cosacchi, degli unni e dei boem i. F arc ite uu fagiano, giovine e ben in carne, con fegato grasso e tartufi freschi ; g u ­ state con sale e paprika. Imbrigliatelo e cuocetelo in casserola, adagino, con burro ; sdiac­ ciatelo con marsala. Cotto che sia, levatelo ; unite alla sua cozione un po’ di sugo di Selvaggina corretto con essenza o fumetto di tartufi. 3154. — Fagiano alla “ Santa A lleanza „ (i). F arc ite un giovane fagiano con una fine midollata confezionata colla polpa di 2 bec­ cacele disossate, di lardo raschiato, di midolla d’osso di bue affogata e di tartufi sbuc­ ciati, tagliati in 4 pezzi e saltellati nel burro. Condite con pepe e sale. Im brigliate il fagiano, b a r e lla te lo e mettetelo nello spiedo. P rep a ra te con le budella delle due bec­ cacce, come pure coi fegati e 2 tartufi pesti, una farcia nella quale mescolerete un poco (|i lardo raschiato, un ’acciuga dissalata e passata per setaccio, ed un pezzo di burro fresco. Spalmate, con questo apparecchio, delle te tte di pane to state sulla graticola, ta ­ gliate della dimensione del fagiano. A i due terzi della co ttu ra del fagiano, situate il cro­ stone sotto il fagiano, per modo che si nutrisca col sugo che ne cola. Drizzate il fagiano Sa crostone e circondatelo con fette rotonde di melangola ( bigarrade). 3155. — Fagiani alla Marconi. A llestite due giovani fagiani. F a te un fondo con prosciutto crudo, ritag li di vitello, Ventresca di maiale, rosmarino, salvia, timo e due granelli di ginepro ; unite i fagiani unti di burro e fateli colorire, bagnandoli, poco per volta, con due bicchieri di marsala, Olezzo litro di vino bianco e mezzo litro di o ttim a gelatina; salate. Term inata la cottura, ritirate la casserola con dentro i fagiani in luogo fresco fino al giorno appresso, lasciando raffreddare i due fagiani nella loro cozione. A ll’indomani, levate loro il petto (lasciando aderente l’osso dell’ala alla carcassa) e tagliate la carne a sottili fette. Alle paratu re e i t a g l i (che saranno circa 200 gr.) unite altri 200 gr. di fegato d ’oca cotto, 300 gr. di Mandorle toste e 50 gr. di pistacchi sbucciati ; pestate a passate il tu tto per setaccio. La­ vorate il composto con 50 gr. di burro depurato e 3 cucchiaiate della cozione dei fagiani. (1) Questo ammannimento capo d ’opera, riferito da Brillât-Savarin nel suo libro La Phis> ologie du Goût, e eh’egU assicura essere stato eseguito sotto i propri occhi dal capo di cucina di M.me de Ville-Plame, al ca- s'ell° della Grange, devesi però al genio inventivo di A ntonino Carême, che l ’eseguì, per la prima volta, in occa- Sì0He del grande banchetto della così detta « Santa Alleanza », ch’ebbe luogo nel maggio 1814, riunendo tre impe­ ratori e principi numerosi; mentre Very apprestava quell'altro banchetto del 1815 , nelle pianure di Vertus, detto <( g>‘ande banchetto degli alleati ».