COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

384 CAPO X. Inum idite la tavola di marmo cou gelatina, e stendeteci sopra metà dei filetti; spal­ mateli abbondantemente col suddetto composto e ricopriteli coll’a ltra metà dei filetti, mettendoli poi sotto leggera pressione e con ghiaccio. A freddo, tag liate, col tag lia paste, due numeri di dischi : uno del diametro di 5 cent., l ’altro più piccolo. P assateli in una su­ prema bianca di pollo, legata e ben lucida. Decorateli cou un anello di lingua, 3 mill. meno del disco, ed un rotondo di tartu fo nero nel centro ; velateli con gelatina bianca, parateli e teneteli in ghiacciaia. Ai ritag li dei dischi unite circa 400 gr. di fegato d ’oca cotto, passate due volte il tu tto per setaccio ; montate il composto con gelatina ed un poco di suprema, sugo dei fagiani e lattem iele, ottenendo una spuma, che m etterete a sapore con sale ed un poco di caienna ; pulite le carcasse dei fagiani, parate le coscie (che av rete lasciate aderenti esse pure alla carcassa) e riempite il centro dandogli la forma prim itiva con petto p iuttosto sporgente. A freddo, diacciateli con salsa rifredda scura, ot­ tenu ta con gelo di carne o gelatina e la rimanente cozione dei fagiani ; m ettete in ghiaccio, e lasciateli congelare. Incam iciate con gelatina uno stampo cilindrico piuttosto piccolo ; formate nel fondo una stella a tre punte con carote ben rosse. F a te tre colonne piu ttosto oblique, con anelli di tartufi neri e dischi di lingua nel centro, partendo da ognuna delle tre punte ; decorate, fra una colonna e l ’altra, con fagiuolini ben verdi, carote e rape formanti un ramoscello, cioè coi fagiuolini formate il gambo, colle rape e le carote formate le foglie. R iempite lo stampo con buon composto di insalata, coprite con gelatina. F a te un zoccolo in burro della larghezza dei due fagiani, lungo in modo da potervi deporre i fagiani ai lati, e l’insalata nel centro (altezza 4 cent, al centro, e 2 cent, ai lati). Sovrapponete un piccolo rialzo nel centro, della grandezza dello stampo, per un cent, e mezzo di spes­ sore ; ai lati di questo, appoggiantesi quasi al piatto, fate una conchiglia d ritta nella quale deporrete le teste dei fagiani affrancate con stecco una per parte. Decorate a fantasia con burro lo zoccolo. Con coltello da tavola caldo, levate due piccole liste dal petto dei fagiani, senza guastare la diacciatura, nella posizione stessa che si taglierebbe per levare l’ala, inum idite di gelatina ed appoggiatela sullo zoccolo. Disponete nell’incavo i dischi, uno accanto all’altro, incominciando dai grandi per venire ai piccoli ; co rnettate legger­ mente con gelatina, e 1 sovrapponete lo stampa d ’insalata. Unite i soliti sfarfallini di carta alle estrem ità delle coscie, e circondate la base con crostoni di gelatina colorita. 3156. — Fagiani alla “ Touring Club A llestite due fagiani, cuoceteli come si disse per i fagiani alla Marconi. A freddo, tagliateli in 6 pezzi come di regola d ’arte. P assate la cozione per salv ietta e servitevene per diacciare i pezzi. D isponeteli su zoccolo come i suddetti, sostituendo all’ insalata una spuma di prosciutto, decorata con lingua, tartufi e pistacchi. Contornate la base con fondi di carciofi ripieni d ’insalata velata con maionnesa e decorati con 3 code di gamberi, e 2 grosse conchiglie alle estrem ità riempite di tartufi bianchi in insalata ; op ­ pure guarnite la base con crostoni, e servite un ’insalata a parte. NB . — Con questo metodo di cottu ra e montatura po trete servire anche ogni sorta di selvaggina un po’ grossa, come: pernici, beccaccie, germani, francolini, galli di mon­ tagna, ecc., senza parlare del pollame, a cominciare dai pavoni e dai tacchini, venendo sino alle faraone ed alle pollastre.