COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 385 3157. — Fagiano alla Gagnola. A v rete li fagiani non troppo infrolliti. D isossate il petto del più bello e disossate completamente l’altro. Col petto di quest’ultimo foggiate 12 picccole scaloppe ; e colla rimanente polpa, unita a 200 gr. di fesa di maiale, 100 gr. di lardo, 100 gr. di fegato grasso e 100 gr. di grattino per farcia, formate un gustoso ripieno. Coi carcami, con un Soffritto di legumi e lardo ( mirepoix ), una bottiglia di vino bianco secco, fate un ’es­ senza succolenta che servirà a rendere profumata la salsn. Correggete la farcia con un Po’ d ’essenza e farcite il primo fagiano ; colla polpa delle coscie tate una nuova farcia, oiue di regola, e, montandola bene, velate, con un leggero strato di quest’ultima, i 12 fio tti ; marcateli in una saltiera e teneteli in fresco. S tufate, poi diacciate il fagiano. Al fom en to opportuno tag liate il fagiano come di pratica, ricomponetelo e lucidatelo a gelo ancora con diaccia, piazzatelo su d’una crostata di riso ad un sol gradino. Su questo gradino disponete, accavallate, le scaloppine già fermate con un po’ d’essenza ; salsate tutto leggermente, e m ettete come guarnizione 500 gr. di bei tartufi bollenti, cotti a l- *istante nello sciampagna secco e gelo di carne. 3158. — Fagiani all’a lsaziana . Dissalate nell’acqua, quindi fate cuocere in una casserola dei buoni crauti d ’A lsazia ( °n un pezzo di ventresca : dopo 15 minuti, scolate il liquido, e bagnate con un b ic­ chiere di vino bianco secco della Mosella ; aggiungete 250 gr. di tartufi crudi, tag liati a g'uliana. Coprite la casserola e cuocete i crauti ancora per 20 m inuti su fuoco vivace ; Versate dentro i crau ti 2 cucchiaiate di buona vellu tata e ritira te dal fuoco. Nel fra t- eniPo, fate bragiare due fagiani lardellati ; cotti a punto, diacciateli alla bocca del forno ('°1 loro fondo ridotto a semidiaccia. P rendete un p iatto ovale da rilievo, attaccategli all’ingiro un’elegante bordura in tag liata fa tta con p asta da paparelle, oppure con pezzi Pane tag liati col tag liapasta. Nel centro del piatto m ettete pure un crostone, a piano luclinato, di pane fritto ; m ettete il p iatto in stufa, per qualche ora. Poi tag liate i fa- g'ani, come di pratica, riun ite i pezzi e collocateli, sem ieretti, dopo averli ricomposti, uno Per parte, sul piatto. Versate i crauti nel vano del piatto, tenendoli piuttosto spessi onde ' °in ire il crostone. A ll’ innanzi dei fagiani ponete 2 cumuletti di ventresca di porco af- "ncata e cotta antecedentemente ; sopra il crostone poi affrancate una coppa, fa tta di Pane fritto , riempita con tartufi neri ; collocate le due code del fagiani una per parte a coppa, ed affrancatele con asticciuola. D iacciate i fagiani con salsa madera al fu- lletto di tartufi e servite la rim anente in salsiera a parte. las 3159. — Filetti di fagiano a ll’ambascia tr ice. Levate i filetti a due fagiani, lardellate i grossi filetti da una sola faccia con lingua, ciando aderente l’osso. B a tte te i piccoli filetei, formando delle costolettine che coprirete 11 fette di tartufo bianco e spalmerete con farcia o ttenu ta dai ritag li e lavorata con la ; coprite con ostie, passate nell’uovo ed impanatele. Messe le scaricature in cas- a c°n verdure e prosciutto, disponeteci sopra le coscie ed i grossi filetti, unendoli c iì(i,Ml0n 8 ug°- G iunto il tu tto a giusta cottura, levate i filetti che, parati, serberete in 0 1 ^ um id ite colla loro cozione. P assata, sg rassata e ris tre tta la salsa, tenete essa 1Q caldo. Spolpate le coscie e pestatene la carne; unite a questa un scalogno trito, già fatto appassire nel burro, un pugillo di fungili, un tuorlo cVuovo, formaggio reggiano, ^ Arte Cucinaria in Italia. — 49.