COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

386 CAPO X. sale e pepe ; passate il tu tto per setaccio. Lavorate il composto con poco burro depurato, e formate delle pallottoline come una nocciola, impanatele. A questo punto, cuocete le costolette finte nel burro e le pallottoline nello stru tto . Decorate una bordura con patate in tag liate e sbianchite ; riempitela con 1111 composto di spinaci cotti in bagnomaria ; versate sopra piatto rotondo. Disponeteci sopra i grossi filetti, alternando colle costolette; riempite il centro colle pallottoline, d ie porrete sopra gli spinaci. Salsate, e servite la rimanente a parte. 3160. — Filetti di fagiano freddi “ bibertv Cuocete in buon sugo, 3 fagiani. Lasciateli raffreddare ; togliete i filetti e tagliateli a sottili fette, larghe più che po trete ; d istendetele poscia sopra lastra di marmo, vicine l’una all’altra . Colla polpa delle coscie e metà del suo volume di fegato grasso e 1111 terzo di tartufi, apparecchiate una purèa alla quale unirete un po’ della cozione alquanto ridotta, qualche cucchiaiata di gelatina ed un pizzico di pepe. Con uno straterello di questo composto spalmerete superiormente le fette, levigandole per bene colla lama del coltello. Allorché il passato sarà ben raffermato, mediante tag lia-pa ste filettiforme rica­ vatene più che potete, quindi passateli in una salsa rifredda bruna, p repara ta con la co­ zione dei fagiani. P a ra te li, lucidateli con gelatina e decorateli con dettag li d ’albume d ’uova sode, pistacchi e lingua, figuranti un disegno Liberty , con fiorellini di fantasia. Serviteli sopra zoccolo in burro, pure in stile Liberty , contornato da crostoni di gelatina. 3161. — Filetti di fagiano alla fiorentina. A rrostite un fagiano, indi lasciatelo raffreddare. Levategli i due filetti, ricopriteli con un passato di fegato grasso, date loro bella forma e poneteli in ghiaccio. Raffermati che siano, ricopriteli con della salsa rifredda rimastavi, e riempite il vano con un ’insalata di jrante d ’asparagi, condita con maionnesa leggermente collata. Ponete in ghiacciaia onde lasciar raffermare l’insalata. Nel frattempo tag liate i filetti e disponeteli sul fagiano in modo che figuri ancora in tatto . Decoratelo con gelatina, e servitelo su zoccolo di riso, intagliato a piacere. Guarnite il p iatto con piccoli cartocci di peperoni rossi ripieni di piselli freschi, conditi con maionnesa e con teste di fungo, pure ripiene con carotine in forma di piselli. 3162. — Co sc ie di fagiano all’italiana. Disossate le coscie del fagiano che vi abbisognano. Parcitele col composto come si disse per le Coscie di pollo alla Garignano. Cucitele, e colle scaricature fate un fondo nel quale le cuocerete come le suddette. A giusta co ttu ra levate le coscie e m ettetele sotto leggera pressione ; a freddo, paratele dando loro bella forma. P assate e sgrassate la co­ zione. Con una farcia bianchissima di pollo, allungata con poca panna e chiaro d’uovo, spalmate leggermente da una sol parte le coscie ; decoratele con lingua, tartufi neri e p i­ stacchi. M ettetele in teglia con una tazza di cozione ; copritele, tenetele in caldo. P re ­ parate un rialzo di patate, posto sopra piatto ovale ; disponeteci sopra le coscie. Guarnite con timballetti di riso all’italiana, alternati con creste. Salsate il p iatto e le coscie senza im b rattare la decorazione ; serv ite la rimanente salsa a parte.