COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 387 3163. — Superne di iagiano alla B e r chou x (1). Con un coltellino p raticate una specie di tasca interna nello spessore delle superne, e guarnitele, coll’aiuto della tasca, con una farcia composta della polpa dei filetti gentili e identica quan tità di farcia grattino ammannita con il fegato del fagiano e ritag li di taj'tufì. Disponete in piatto bu rrato ; irro rate con poco sugo di limone e cognac ; co­ prite e fate affogare. Colla carne delle coscie p reparate una farcia spum ettina ; addizio- natela con metà di purea di funghi ; guarnitene delle barchette in p asta d ’alzata cotta in Viatico, e ponete alla bocca del forno per affogare la farcia. Montate ciascuna superna su una barchetta, ed inviate a parte una salsa ricavata dal fumetto delle carcasse. 3164. — Sovran e di fagiani c o ’ tartufi. S tufate 2 fagiani e lasciateli raffreddare nella loro cozione. F redd i, levateci i filetti e agliateli per isbieco in 3 p a rti ; spianateli leggermente, dando loro forma rotonda che y° taPioterete col tag lia-p a ste . Ciascuna di queste scaloppe dividerete in due sullo spes- s°re. Spalmate questi due dischi con purèa di fegato grasso co’ tartufi ; accoppiateli e po­ r t e l i in ghiaccio. Colla rimanente polpa dei fagiani ed a ltre ttan to fegato grasso, le- ^clto con gelatina, fate una spuma che verserete in stampo conico; ghiacciatela. Col fondo PreParate una salsa da rifreddo, e con questa velate le scaloppe e la spuma. Decorateli Piacere, così pure la montatura. Serviteli con gelatina al fumetto di fagiano. 3165. — Spuma di fagiano. d iso ssate completamente un fagiano giovane ; sopprimete pure la cute e le p arti lleivee. Colle paratu re e colle ossa marcate un gustoso fumetto. P e sta te la polpa, unendole Rx* i a A ■ ruo di grattino e 100 gr. di fegato grasso cotto. Quando sarà ridotto a pasta, unitele u bianco d ’uovo e 3 cucchiaiate di essenza suddetta o ttenu ta colle scaricature di fagiano. ^ ssate per staccio di crine. Lavorate sul ghiaccio, incorporandole circa 3 decil. di panna Ppia. A ll’ultimo, unitele 2 bianchi d ’uovo montati a neve. Con questo composto riem- P|te una forma liscia previamente burrata. Cuocetela in bagnomaria per circa tre quarti 0 r<i- Sformatela su rialzo di riso o semolino ; contornatela con pallottole di tartufi cotti madera, oppure nel marsala. Colla cozione di questi correggete la salsa. Salsate il 0 del piatto e servite a parte la rimanente. 3166. — Spume di fagiano alla Carème. disossate completamente un fagiano : sopprimete la pelle e le p arti nervee. P e sta - '■'Qllf* l a • • fe carni aggiungendovi 100 gr. circa di farcia da grattino, come pure un pezzo di ||.0'**o grasso cotto. Aggiungete pure, pestando, un albume d ’uovo e 2 o 3 cucchiaiate fumetto di fagiano ridotto. A ssaporate e passate per setaccio fine. Lavorate questa «j >la Sul ghiaccio, incorporandole 2 o 3 decil. di doppia panna. Aggiungete, in ultimo, ^ albumi d ’uovo montati a neve ben ferma. Riempite con questo apparecchio uno stampo Gastf^ Giuseppe Berchoux, poeta francese, nato a San Sinforiano (Rodano); autore del poema didascalico La reaie ^ ° 1U*e (* 7 6 5 -1 8 3 9 ). A lui vennero dedicate varie vivande, tra le quali un Consumato di selvaggina, con Marroni all’essenza di quaglie, filetti di quaglie , funghi e tartufi.