COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

388 CAPO X. unito ed accuratamente barrato . F ate cuocere in bagnomaria, a 'calore moderato, durante 40 a 50 minuti. P e r la salsa procedete nel modo seguente : Con le carcasse e le paratu re del fagiano, marcate un fumetto al quale aggiungerete da 200 a 300 gr. di fesa di vitello tag lia ta a piccoli dadi. F a te rinvenire queste carni con una guarn itu ra dei soliti legumi, e sdiacciate con un decil. di vino di Xerez. Bagnate questo fumetto con 4 decil. di vel­ lu tata leggera di pollame ; aggiungete qualche ritaglio di funghi e sbucciature di tartufi, e lasciate spogliare per qualche istan te. P assate per stam igna e fate ridu rre in pieno fuoco. R ipassate per garza al momento di servirvene. Aggiungeteci 2 decil. di doppia panna ben montata, e curate affinchè questa salsa riesca ben spumosa. Guarniture : Ortolani disossati, farciti con fegato grasso e tartufi affogati nel vino di Xerez ; deponete gli ortolani in piccole crostatine ovali fa tte con pasta fina. Tartufi co tti nel burro. Piccoli medaglioni di animelle di vitello saltellati nel burro. Impiattamento : Su fondo di semola; disponete intorno le guarniture. 3167. — Sa lm isio di fagiano alla iran c e s e . F a te cuocere il fagiano in sugo di co ttu ra al burro (poêlé), per un quarto soltanto ; tag liate e spellate i pezzi, parateli e disponeteli in saltiera con qualche cucchiaiata di spagnola di selvaggina, 125 gr. di teste di funghi e 100 gr. di lamelle di tartufi. Coprite e tenete in caldo senza lasciar bollire. T rita te lestam ente pelli e carcassa, rim ettetele nel suddetto fondo chiaro di rosolatura (poêlagë) per rosolarle anch’esse leggermente ; sdiacciate con un buon bicchiere di vino bianco, riducete, sgocciolate il grasso, aggiungete 2 decil. di fumetto ed un decil. di spagnola di selvaggina. Lasciate cuocere duran te un quarto d ’ora, poi passate la salsa, prim ieramente al colino conico, quindi per garza. R iducete a punto, bu rrate leggermente, e versate sui pezzi di fagiano. Montateli su crostone rotondo o con dei crostoni cuoriformi fritti nel burro, « ta rtin a ti » cioè spalmati con farcia « g ra t­ tino » di fagiano, e disponeteli intorno. 3 )68 . — Sa lm isio di fagiano a ll’italiana. A llestite un bel fagiano, irrigiditelo lasciandolo 5 m inuti in brodo bollente. Raffred­ dato, steccatelo con lardo, ed anche con chiodi di tartufo nero. Marcate un fondo con ritag li di vitello, prosciutto crudo, ventresca di maiale, verdure e mazzetto guarnito e 3 uccelli di becco fino, p. e. : to rd i o rigogoli sopra il fagiano. A bb rag iate il tu tto , poscia levate l’unto, bagnate con un bicchiere di marsala ed uno di vino bianco ; lasciate con­ sumare ; unite dei ritag li di funghi e di tartufi, bagnate con sugo di vitello e spagnola; coprite e fate cuocere fino a che sia diacciato. A questo punto levate il fagiano, passate la sua cozione ; rim ettetela sul fuoco sgrassandola per bene. U nite al fegato del fagiano due altri di pollo e quelli degli uccelli ; irrigiditeli nel burro, insieme a dei tartufi bianchi, mezzo bicchiere di marsala e la carne che avrete levata spolpando gli uccelli ; pestate e passate il tu tto due volte per lo staccio, bagnando con un poco della cozione. Preparate un crostone di pane intagliato e fritto , della grandezza del fagiano. Posto su piatto ovale, disponeteci sopra il fagiano, tagliato come d ’arte. Guarnite i fianchi con fondi di carciofi riempiti con funghi triffolati; alle due estrem ità del piatto ponete un mucchi etto di ci­ polline abbragiate. U n ite il passato alla cozione, sbattendo fortemente, evitando l’ebolli­ zione. Salsate il fagiano, e copritelo con fette di tartufi bianchi di P iemonte ; irrorateli con salsa e servite la rimanente a parte.