COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 389 3169. — Galantina di fagiano all’Arnaboldi del P iroc co (1). P reparate una buona farcia fina cruda da g rattino ; passatela per lo staccio e pone­ tela in ,lua g raU(j e te rrin a ; unitele 300 gr. di tartufi neri sbucciati, 300 gr. di fegato (t’oca, 300 gr. di lardo di ventresca salata, 200 gr. di lingua scarlatta, 200 di prosciutto magro crudo, il tu tto tagliato a dadi, uniteci pure sale pepe, spezie, un tritume di erbe odorose, composto di 4 grani di ginepro, timo, maggiorana, fiore di basilico e scalogno ; bagnate con del buon marsala e lavorate bene l’apparecchio, cospargendolo di g rattino che avrete nella terrina. Quindi disossate un fagiano come di pratica, levate i filetti ed il fega- t'^o, uniteli al composto e serbate il tu tto in fresco sino all’indomani. F a te rosolare i car­ cami del fagiano, i ritag li e paratu re di carne, con del prosciutto, sbucciature di tartufi, e U gna te con marsala e del buon brodo, unendovi un piede di vitello spaccato ; lasciate cuocere per 3, ore onde ottenere un buon fondo di selvaggina, giusto di sale ; passatelo l)er salvietta e serbate in fresco sino al domani. S tendete il fagiano e riempitelo del suo composto, rotolatelo in una salvietta, lega- el° c°me si p ratica per le galantine, ponetelo in casserola ovale, bagnatelo col suo fondo c fatelo cuocere per un’ora ; poi levate la galantina per ristringerla di nuovo e fatela 0 ilre ancora 20 m inuti, unendole un poco di colla di pesce ; ritira te poi in fresco du- ante 24 ore, per servirvene all’occorrenza. P rendete due delle surreferite galantine di g'ano, pulitele, asciugatele e trinciatele con precisione; appoggiatele, una per parte del lampone che si presenta sul cesto al disopra di due cigni modellati, come si dirà in se­ guito ; uniteci le loro teste e le ali; alla superfice, affrancate una elegante coppa fusa e 'empitela con tartufi neri, to rn iti, e cotti nel m arsala; ornate la coppa colle code dei glani. A lla base dello zoccolo ponete 24 galan tinette di allodole passate in salsa da ritl eddo, e poste entro cassettine di porcellana. Modo di preparare lo z o c c o lo . Coprite di grasso un grande tamborello di legno, ^ altezza di 4 cent, e del diametro di un grande piatto da rilievi ; dategli la forma ^ 1111 cesto ; applicate a ciascuna delle due estrem ità un’asta di ferro piegata, coperta grasso, per modo da figurare due cigni ben modellati : formate le ali con cartone, »un ~ j ' le quali appoggerete le penne, pure in grasso e modellate a mano, incominciando dalle ' Hu 'unghe continuando fino a operazione completa; im iterete gli occhi con bacche di gi- *{*>■ (I cigni possono essere fusi in stampo con stearina o in grasso). A ssicurate nel centro tamburello un tampone di legno, che sopravanzi di un cent, dalla te sta dei cigni, ed al ^cdesinio invitate sopra un ’asse ovale coperta di grasso, sopra la quale applicherete una 0ldura in grasso e foglie; fra i due cigni appoggiate sul tampone di legno un grazioso PugUo di foglie e fiori in grasso, nel centro dell’asticeiuola poneteci un tovagliolo piegato, Sopra al tovagliolo una mensolina di legno coperta di burro, sulla quale appoggierete e due galantine di fagiano ; sopra il rialzo appoggiate un elegante coppa riempita di r ufi to rn iti e cotti nel marsala, ed ai lati dei fagiani m ettete due gruppi di tartufi en tro . . cassettine di carta. Applicate le code, teste ed ali alle galantine da sembrare (l ^ 'aui- Contornate la base del piatto con 24 allodole farcite e passate in una salsa chiara f r e d d o , che avrete poste dentro cassettine di porcellana o di carta con gelatina trita. L * 0 piatto è per servizio di vivande fredde uso buffet. itaji ^ conte Arnaboldi, signore del castello di Pirocco — già per varie legislature deputato al Parlamento ' e collezionista di squisito gusto artistico , ed uno dei più fini buongustai di Milano.