COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

390 CAPO X. Delle Pernici, del Francolino, eee. Le pernici ( Perdrix ) appartengono al genere di gallinacei detti dei fasianidi, ed a quelli di forme tozze e di coda breve. Le specie più comuni sono : la pernice Cinerea o Starna grigia dei clim i temperati europei; la Saxatilia (coturnice o cotornice), la pernice rossa con un collare nero scendente nell’alto del collo ; la Bartavella o grossa pernice rossa — detta anche pernice greca — che vive sulle alte cime e nelle foreste di pini. Così, pure, parlando dei fagiani, accennammo alcune varietà di pernici come la pernice delle Alpi o Logope.de , ed al Francolino, e ad altri tetraonidi dell’ordine dei fasianidi. La pernice si distingue dagli altri gallinacei per l ’assenza di speroni, che vengono sostituiti da una protuberanza tubercolare del tarso. Tra le pernici, oltre alle suddette, abbiamo la Glareola o « pernice di mare » o « pernice di scoglio », che è soltanto di passaggio e v iv e sulle scogliere lungo le spiaggie del Mediterraneo. Così, pure, la Cambre, che porta un collare rosso picchiettato di macchie bianche. Vi sono poi le pernici di alta montagna, come la Gallina di neve o « peruice bian ca» ( Fonie de neige dei francesi); la Ganga o « Gelinotta » dei Pirenei ; la Groxiae o « pernice delle brughiere » scozzesi ed irlandesi » (La­ gopus 8cotus) ; la Gallina di brughiera (Poule de bruyere dei francesi) ; il Ptarmigan (Lagopus mutua), cha ap­ partengono tutte alia stessa fam iglia dei logopedi e francolini. La Pernice bianca, o « pollo della neve », è una specie di starna dalle penne grigie duranto l ’estate, ma che diventano bianche durante la muta inver­ nale, in virtù di quella legge di protezione naturale, detta di mimetismo dai naturalisti, cui vanno soggetti molti animali, come p. e. il lepre bianco di Siberia, l ’orso bianco delle regioni polari, ecc., onde sottrarsi — confondendo il loro vello oppure le loro penne col colore d ell’ambiente di dimora — alla vista dei loro nem ici, sia uccelli rapaci, sia cacciatori, ecc. La pernice bianca si tiene sopratutto nei paesi alpestri, come il Gallo di montagna, il Gallo di brughiera, la Gelinotta, la Grusa ed altri uccelli che si nutrono partico­ larmente di gemme di pino o d’abete. E gli è perciò che la loro carne, per questo sapore terebeutinaceo, non piace a tutti. Per rimediare — in parte — a questo sapore, fa duopo, dopo averli sbuzzati, di b a ­ gnare il volatile dentro il latte per qualche ora. La si cuoce, il più sovente, rostita, coperta di bardelle di lardo (la sua cottura richiede mezz’ora circa), oppure grigliata con salsa peperata. La Grouse di Scozia appartiene, come il Lagopede ( Lagopus o Pernice delle alpi) al genere di gallinacei a tarsi e dita piumate (d’onde il nome), con coda breve e dritta. Le sue penne sono brune macchiate di giallo e nero. G l’inglesi considerano la carne della Grouse superiore a quella delle altre pernici e starne, specialmente per quelle che vivono nelle brughiere della Scozia. Il 12 agosto di ogni anno costituisce, per il cacciatore e buongustaio inglese : thè glorious twiftli ( l’esodo glorioso), cioè la data d ell’esodo dalle città alle brughiere del Yorkhsire, nelle montagnuole della Scozia, dove si caccia la Grouse. In quel giorno questa selvaggina costituisce il piatto tradizionale, la vivanda loristica dell’ aristocrazia inglese. La carne della Orouse va leggermente mortificata prima di cuocerla. Rostita, la si serve con la Bread sauce, limone e pasta fritta. Il Francolino è pure un gallinaceo affine alle pernici, ma con coda più lunga e tarsi speronati ; abita i luoghi um idi e si pasce d’insetti ; delle sue carni sono specialmente ghiotti g l’indiani. Da noi è noto il Francolino di monte o Bonaaa (detto anche, il maschio, gallo cedrone), gallinaccio tetraonide ( Tétras dei fran­ cesi o Cocq de bruyère), la cui carne è molto gustosa e saporita. Da noi ve ne sono molti in Sardegna, e nelle Alpi. La Gelinotta (Gélinotte dei russi e dei francesi) ; delle quali sono rinomate quelle di Vologda in Russia e in Francia quelle dei Pirenei) ; è il Logopede dei naturalisti, detta da noi « Pernice delle Alpi »• Come grossezza, tiene il mezzo tra il fagiano e la pernice ; le sue piume sono una m iscellanea di penne nere, brune, bianche e grigio cenerino ; le estrem ità delle penne maestre sono di colore più cupo. In alcune trattorie esotiche designano il Lagopede sotto i nomi di Gallo d ’America, di Gallina selva­ tica, di Grua di Norvegia, di Gallina delle nocelle (poule de coudriers, ecc.). La sua carne è squisita, sopra­ tutto arrostita ; viene steccata anziché bardellata ; la sua cottura richiede da 25 a 30 m inuti. Colla carne cruda della Gelinotta si confezionano dei soffiati squisiti, dei chenelli di molta finezza. Colla carne cotta si confezionano dei pani come si è detto già per altra carne di selvaggina. Le penne della Gelinotta sono un po’ più chiare ; essa è adorna di due orecchioni come le otarde barbute. Il Bollo di brughiera (detto Auerhahn dai tedeschi) è della grossezza d’un fagiano e molti lo designano a torto, sotto il nome di grouse, mentre questa è appena della grossezza d’uua Coturnice o Pernice rossa. Abita il nord dell’Europa ; lo si ammanisce rostito, e delle sue carni se ne fanno degli eccellenti e grossi chenelli, specialmente guarniti con spugnole ( morilles ), saltellate nel burro, e con una salsa sem idiaccia al