COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 391 ^saetto di vino di Xeres. La Gallina delle praterie , o « piccola otarda », è della grossezza del precedente, o Sl ammannisce specialmente rostita. Per distinguere la giovane pernice, ossia il perniciotto (perdreau dei francesi), dalla pernice adulta, fa UoP° esaminare la prima penna d ell’ala; finché qnesta sarà puntuta ed avrà un punto bianco a ll’estre- ^utà, l ’uccello sarà tenero, essendo un perniciotto ; se la penna ha l ’estrem ità rotonda, sarà una pernice. ate, anche, che il becco e le zampe del perniciotto sono di una sfumatura più chiara di quelle della 1ernice che, se è vecchia, ha il becco duro e quasi nero, e le zampe d’un color grigio sporco. Conviene e"ipre spennare il volatile a ll’ultimo istante prima di doverlo cucinare ; cioè lasciarlo sempre sotto le pro- Pr’e penne fino a ll’ultim o. Avrà le carni più tenere e bonificate. 3170. — P e rn ic e alla “ F lorea le „. fin g ia te 2 pernici novelle duran te 15 minuti. F a te bollire un bel cavolo verzotto intero ; aPpena cotto, ponetelo sopra una salv ietta ed apritegli tu tte le foglie. Tagliate ogni per- UlCe in 5 p a rti e ponetele nel centro del cavolo ; ravvicinate le prime foglie, poneteci a Clascuna di esse una fe tta di prosciutto crudo e magro, e così fino a clie si sia ricom­ posto il cavolo ; legatelo con spago ; mettetelo a b ragiare su fuoco lento, in casserola burro, lardo, prosciutto, cipolla, carota e sedano, un bicchiere di marsala ed il fondo delle pernici. Cotto, levatelo e sgocciolatene l’unto ; ponetelo sopra piatto rotondo ; sle­ gatelo, guarnitelo con carotine novelle, piccoli girelli di carciofi, tartufi e funghi. Colate sua salsa, sgrassatela, m ettetela in salsiera, diacciate il cavolo e servite. du e di 3171. — Pern ici alla Doria. F ate bragiare, come di regola, 2 pernici ; tagliatele e ricomponetele piazzandole su crostoni di pane fritti. P assate il fondo, sgrassatelo ed aggiungetegli un bicchierino '•'arsala e 2 o 3 tuorli d ’uovo. Montate come per uno zabaglione, aggiungendovi, poco Per volta, del burro liquefatto, e facendo bene attenzione che la salsa non abbia a bollire. Ppena pronta, salsate. 317£i. — P e r n ic e rostita nel forno. L’uccello svuotato, fiammeggiato ed accosciato, copritelo con una foglia di vigna ed a bardella di lardo ; mettetelo a rostire con del burro in forno ben caldo, situandolo, s u lp in; • uizio, col dorso verso il fuoco — tan to più nel caso che il selvatico fosse alquanto iato — onde rapidamente staggire (saisir dei cuochi francesi), quella parte che è coi ^ mortificata; irro rate sovente con il liquido della leccarda, che spruzzerete ix Ci llalche goccia di buon vino: madera o marsala. Dopo 25 a 30 minuti, ritira te la pernice lt s l10|ietela su crostone di pane leggermente incavato nel centro e fritto nel burro. (Tre Pernici basteranno per un servizio di 10 persone, quattro se fossero perniciotti). belle 3173. — Perniici in addobbo. di j ^ 's°ssate i petti di 2 pernici ; riempiteli col seguente composto : 250 gr. di carne di )\°rC0 ^ rassa e magra) ; 100 gr. di fegato d’oca cotto : 100 gr. di tartufii neri ; 50 gr. di Cla g a ttin o . P e sta te la carne, passatela per staccio di ferro, aggiungete un poco 1 Prosciutto crudo, carote, sedano, poca cipolla, mazzetto guarnito, e scaricature COff Perni fette fenac, dei tartufi tag liati a dadi, ed il fegato ; gustate di sale e pepe ; farcite le 01 ! cucitele ed imbrigliatele, avvolgetele in pergamena bu rra ta e ponetele in ad a tta loia. Con del garetto di vitello, polpa di bue, qualche cotenna di maiale fresca, e