COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

32 CAPO V i l i. alla base con un bel filetto d’acciuga posta in cima a ogni pomidoro; fra l’uno e l’altro, una bella patata tag liata a trucciolo (copeaux). Salsa provinciale. P e r pezze di macelleria. 2195. - Mascotta. — 10 fondi di carciofi, tag liati a quarti e g rillettati crudi nel burro ; 20 patatine olivari cotte nel burro ; 10 palle di tartufi. Salsa : Sdiacciamento col vino bianco e fondo di vitello. P e r nocelle, giratelle, ecc. disposte in cassettine ( cocottes. 2196. - Massena. — 10 fondi (piccoli o medi) di carciofi guarniti di salsa Bearnese d en sa ; 10 belle rotelle di midollo affogate nel consumato. Salsa di pomidoro. P e r gira­ tene e nocelle. 2197. - Medici (De). — 5 crostate guarn ite con carote stufate alla Vicliy; 5 crostate guarnite di pisellini legati col burro ; 10 tim balletti (stampini per dariole) fatti con ap ­ parecchio duchessa, panati, fritti, svuotati e guarn iti con un passato o purea di acetosella, legato e burrato. Accompagnamento : sugo legato. P e r nocelle, giratelle, e pezzi vari (li macelleria. 2198. - Me ssicana . — 10 funghi g rigliati, guarn iti con salsa portoghese serrata e 10 peperoni gialli grigliati. Sugo tomatato, molto accentuato con pimento. Serve per carni da macelleria e per pollame. 2199. - Mignon. — 10 fondi di carciofi stu fati nel burro e guarniti di pisellini legati ! 10 chenellini in farcia di pollo, con una rotellina di tartu fo sopra. Accomp. : il fondo sdiacciato montato col burro. P e r giratelle e nocelle. 2 2 0 0 . - Milanese. — 400 gr. di maccheroni bislessati, tag lia ti a tronconi di 4 cent.» 50 gr. di lingua scarlatta ; 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di funghi e 40 gr. di tartufi, il tu tto in giuliana ; 100 gr. di groviera e di lodigiano g ra ttug ia ti (per metà) ; un decil- di passato di pomidoro e 100 gr. di burro. Accomp. : Salsa chiara di pomidoro. P e r grosse pezze di carni di macelleria. 2201. - Mirabeau. — 20 filetti d ’acciughe, disposti a graticola sul pezzo; 10 belle olive ; bordura di foglie di dragoncello bislessate ; 125 gr. di burro d ’acciughe. Serve per carni grigliate. 2 2 0 2 . - Mirella. — 10 timballini (stampini per dariole) di pilao di riso zafferanato; 10 timballini [idem) in apparecchio duchessa, panati, fritti, svuotati, e guarn iti di pomi­ doro frantumati, stu fati nel burro. Salsa di pomidoro p iuttosto chiara. P e r nocelle, g ira ­ telle e pollame. 2203 . - Miretta. — 10 timballini di patate tagliate a dadi (à la Miretté). Accompa­ gnamento : fondo di sdiacciamento con un zinzino di gelo di carne, montato col burro. P e r nocelle e giratelle. 2 2 0 4 . - Moderna. — 10 timballetti di cavoli abb rag iati (stampi esagonali), modellati alla certosina, con lamella di tartu fo sul fondo, 10 mezze lattugh e farcite ed abbragiate ; 5 piccoli clienelli decorati con lingua sca rlatta (farcia di vitello col burro). Accompagna­ mento : sugo legato. Pezze da macelleria.