COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

392 CAPO X. fate rinvenire leggermente il tu tto ; levate Punto, bagnate con un quinto di marsala ed un biccliier di vino di Capri bianco ; lasciate consumare, bagnate con gelatina di pollo ; fate bollire lentam ente per circa un’ora, passate questa cozione sulle pernici, copritele e fatele crogiuolare su piccolo fuoco. A giusta cottura, ritira te la casserola ; a brodo freddo, levate la pergamena, date bella forma alle pernici e rim ettetele nella cozione per il giorno appresso, tenendole in luogo freddo. Levate le pernici, passate la cozione e rim ettetela sul fuoco; unite un bicchiere di vino di S iracusa; chiarificate, ottenendo la solita g ela­ tina, che dovrà essere non troppo consistente. Tagliate le pernici, disponetele in una coppa di cristallo e coprite completamente colla gelatina. Ponete la coppa sopra zoccolo in ghiaccio fantasia, adorno di fronde di prezzemolo ricciuto e di capelvenere. 3174. — Sup e rn e di pe rn ic e alla D’Annunzio. Levate i filetti a 4 belle pernici giovani e non troppo infrollite ; con questi fate 10 superne o sovrane dando loro forma ovale. Fatele saltellare leggermente nel burro da una sola parte e ponetele sotto leggera pressione. Col resto della carne ammannite una suprema di pernice; con questa formate un cordone all’ingiro delle sup ern e; nel centro m ettete una cucchiata di giuliana corta, composta di tartufi di Piemonte crudi, di lingua scarlatta e di fegato grasso, il tu tto legato con una semidiaccia co rretta con essenza di pernice. Colla medesima spuma coprite il tu tto , dando forma ovale. Decoratela con ta r ­ tufi, ed al momento voluto, avanzatela nel forno per term inarne la cottura. Colle ossa ed altre paratu re av rete confezionata una gustosa salsa sem idiaccia; correggetela coll’e s­ senza di tartufi. S ituate ciascuna superna su crostone di pane fritto di forma adatta. D isponete in giro al piatto e nel centro dei tartufi cotti nel marsala, sull’istante. 3175. — Sup e rn e di p ern ice alla Solferino. A spo rtate, snervate e p repara te 12 filetti di pernici giovani e ben polpute. Fateli saltellare da una sola parte nel burro, m etteteli quindi sotto leggera pressione, e lasciateli raffreddare. Di una farcia spumosa di pollo e fegato grasso mettetene uno strato su d’ogni filetto, dalla parte già raffermata ; lisciatela mediante spatola in tin ta nel bianco d ’uovo. Decorate le superne con tartufi neri, e marcateli in una saltiera ; coprite con ca rta unta di burro. Al momento dovuto, m etteteli nel forno, per 4 m inuti circa. D isponetele su bordura di farcia decorata, avente nel mezzo una coppa riempita con finanziera all’essenza di pernice. A parte, servite una salsiera con semidiaccia all’essenza di pernice, m ista ad una cucchiaiata di tartufi bianchi finemente tagliati. 3176. — Ali di p ern ice alla Cavour. A llestite ed imbrigliate 5 pernici; cuocetele in buon fondo; sbianchitene le teste e te ­ netele in serbo. P rep a ra te un buon risotto, stendetelo sopa lastra, dell’altezza di 2 cent- circa ; a freddo, tag liate tan te piccole scaloppe della grandezza che avranno le ali, in ­ panatele, circoncidetele e friggetele, per poi scavarle seguendo l’incisione, ottenendo delle cassettiue. Tagliate a giuliana ed a parte uguali : funghi, lingua, tartu fi e c re ste 11 tu tto già cotto e legato con sugo delle pernici ; con questo composto riempirete per metà le cassettiue. Coi ritag li del riso formate un tampone, ricopritelo con farcia, dan­ dogli la forma di un piccolo tronco ; raffermate la farcia nel forno. Disponete attorno, bi