COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 393 alto, le teste delle pernici, alle quali avrete formati gli occhi con grani di ginepro lucidati. Assicurate il tampone sul centro di un p iatto rotondo ; disponete attorno le cassettine, sormontate con u n ’ala di pernice. P assate e sgrassate per bene la salsa ; salsate legger­ mente il tu tto . Ponete nel centro del tampone uu ’asticciuola guarn ita con tartufi neri ed l;ua bella cresta. 3177. — Certosina di starne o di pernici. Tagliate, colla scatola a colonne, dei bastoncelli di rosso di carota ed a ltre tta n ti di navoncelli bianchi (i bastoncelli avranno 3 cent, di lunghezza e mezzo cent, di spessore) ; late cuocere i prim i nel brodo, i secondi in acqua salata, così o tterre te i prim i ben rossi e 1 secondi bianchi. Bu rrate lautam ente il contorno interno d’uno stampo per sciarlotta ; situate nel fondo ed all’intorno una banda di carta bianca pur essa grassamente burrata. d isponete con buon gusto i bastoncelli, avvertendo di alternare i colori, nel disegno d e ­ corativo, affinchè una volta smodellato, l’occhio sia appagato nel vedere ben disposta la Variegatura del mosaico bicromatico. Lo stampo sarà decorato e pronto ad essere guar- 111 to ; um ettate all’ingiro i bastoncelli con un pennello intriso nell’albume d ’uovo non ^attuto, affinchè la decorazione e quindi il cavolo aderiscano bene insieme. P a té colorire nel burro 2 starne, oppure due pernici, piuttosto tenere. P relessate ed imbianchite un bel cavolo verde (versa dei lombardi), sbarazzato delle coste; rinfrescatelo, sgocciolatelo e conditelo c°n sale e pepe. Mettetelo colle pernici, cosi pure 250 gr. di lardo magro o « pancetta » 110,1 affumicata ; coprite ti livello, con del brodo ; fate abbragiare su fuoco moderato. Cotte cl‘e siano le pernici (certo che se fossero vecchie ci vorrà molto tempo di più che se fossero perniciotti), tagliate ciascuna in 6 pezzi distin ti ; 2 coscie, 2 ali, il petto e la earcassa ; disossate il più che sia possibile senza deformare i pezzi; dettag liate la ven - 1:1 esca o lardo magro in fettoline di 5 cent, di lunghezza. Tappezzate il contorno ed il fondo dello stampo con le foglie di cavolo ben sgrondate, appoggiandole contro i bastoncelli, "u‘dialite il dorso d ’un cucchiaio, affinchè aderiscano ai bastoncelli; tramezzate i pezzi <U Pernice ed i cavoli, premendo leggermente. Mezz’ora prima di servire, avrete fatto Saltellare nel burro una dozzina di piccoli rocchi di salsiccia di Treviso o di Monza, e si- nuli salsiciot,ti. Smodellato che avrete la « certosa » su d ’un piatto rotondo, guarnitela A ll’intorno, alternativam ente, con una salsiccia ed una fe tta di lardo magro. Sgrassate "du cete il sugo, che servirete in salsiera a parte. 3178. — Sup erne di pernici in rifreddo. ^ 11orijiland 0 avrete un doppio servizio, allora soltanto sarà conveniente ammannire queste superne per "t'Ule tutte su d ’ima linea. tei» ^ lagliltie 13 giovani pernici ben polpute in un buon fondo con mirepoix. Cotte, lascia­ l i . r if r e d d a re nella loro cozione du ran te 24 ore. A ll’indomani, togliete loro il petto, che f i d e r e t e , ciascuno, in due parti, ottenendo così le superne o sovrane. P ara te le in iden - delj l° rma. F ra ttan to av rete p repara ta una salsa da rifreddo principalmente colla cozione ^ e pernici. Involgete le superne con la rifredda, decoratele e A lia tele con gelatina, f a t e l e su zoccolo di riso intagliato, nel cui centro porrete un coppa ripiena d ’insalata ‘l Piemontese con tartufi bianchi del Monferrato. -irte Cucinaria in Italia. — 50.