COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

394 CAPO X. 3179. — Terrina di p ern ice con tartufi. Disossate una bella pernice giovane ; assaporitela con sale, pepe, droghe, ed una cucchiaiata di cognac. F arc ite la con una dadolata di tartufi e fegato grasso crudo. R i­ componete la pernice, indi m ettetela in terrina ; gustatela ed unitele un bicchierino di cognac. Copritela con una bardella di lardo. Coperchiate ermeticamente la terrina, met­ tetela in bagnomaria, e fate cuocere nel forno, durante 40 o 50 minuti. Sfornatela, sco­ pritela e riempite la te rrin a con della buona gelatina all’essenza di selvaggina, un po’ forte di colla. Lasciatela raffreddare per 24 ore, e ritira te il grasso che sarà venuto a galla. 3180. — Terrina di pernici alla moda di Nérac. T ritate finemente 250 gr. di prosciutto fresco, 250 gr. di cosciotto di vitello ben parato dai nervi e dalle pellicole e 125 gr. di lardo fresco. Tagliate a grossi dadi mezzo fegato di vitello, fatelo lestamente irrig id ire (durante 3 o 4 minuti), con un poco di lardo, grasso fuso, timo e foglie di lauro ; passate per setaccio ; prendete un Kg. e mezzo di grascia del ventre (panne) del porco, rammollitela, lavorandola di fianco al fornello, pas­ satela per colatoio ; mescolate il tu tto con qualche sbucciatura di tartufi, conditela colle 4 spezie ed una cucchiaiata di cognac. Disossate 4 pernici (oppure 2 fagiani), steccate con lardoni l’interno dei filetti. Tappezzate una terrina con sottili faldelle di lardo ed uno strato di farcia ; riempite l’interno delle pernici (o dei fagiani) con uno strato di farcia spessa un dito, e con uno strato di tartufi spezzati, della grossezza di nocelle (o di noci se pei fagiani) e m ettete a sapore; coprite con nuova fa rcia; rialzate i lati, riempite la la terrina non lasciando alcun vano, riempite con farcia ed una bardella di lardo. Sigil­ late il coperchio, tu tto intorno, con della pasta. F a te cuocere, per 2 ore, in forno non troppo caldo. Appena sformata la terrina, fatene sgocciolare il grasso. A ll’indomani riti­ ra te il pastello, lavate la terrina, rim etteteci il pastello ; coprite con sugnaccio quasi rap ­ preso, sovrapponete un foglio di carta quindi il coperchio. Questo pastello, ritirato in luogo fresco e secco, può mantenersi du rante 1 o ,2 mesi. 3181. — Francolino di monte alla russa . P rendete un francolino di monte ; imbrigliatelo per en tra ta e ponetelo in casserola con dei gherigli sbucciati di una tren tin a di noci fresche. Aggiungete il succo di un Kgr. di uva e di 4 aranci spremuti su setaccio ; un bicchiere di malvasia ed un bicchiere di un infuso forte di thè verde ; 50 gr. di burro ed il condimento necessario. Affogate il francolino du ran te circa 4 m inuti ; fate colorire al term ine della cottura, e disponetelo con delle noci fresche intorno sul piatto di servizio. P assate per salvietta la cozione ; aggiungeteci la quan tità di spagnola necessaria di selvaggina, e fate ridu rre. Salsate leggermente il francolino e la sua g u a rn itu ra ; servite la rimanente a parte. 3182. — Soffiato di francolino. Tagliate la carne del francolino a grossi dadi, pestatela con una cucchiaiata di burro. M ettete in una casserola le paratu re e ritag li del volatile con la sua carcassa frantumata, un decil. di vino bianco ed un mazzetto guarnito. Coprite e riducete quasi a secco ; b a ­ gnate con buon brodo o meglio con sugo, e fate cuocere lentamente durante 2 ore. Colla