COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

BELLA CACCIAGIONE 195 detta cozione ed un « rosso » ammannite una salsa succolenta d ie amalgamerete con carne pesta ; P assate per fine setaccio, raccogliete il passato in una terrina tiepida contenente una cucchiaiata di burro ; lavorate colla spatola, incorporandoci, uno ad uno, 0 tuorli d ’uova. Nel frattempo avrete fatto frustare e montare a neve ferma i 5 bianchi d’uovo. Mescolateli delicatamente all’apparecchio, che verserete in una casserola d ’argento (oppure di altro metallo similare, o di alluminio o di porcellana) leggermente burrata. Mezz’ora avanti di servire, m ettete il soffiato nel forno ben caldo, ma non troppo vivace. °P° 10 minuti di cottura, praticate colla punta del coltello delle leggere incisioni alla Superficie del soffiato ; ciò aiuterà il lavoro degli albumi. E v itate di aprire troppo sovente forno; anzi, appena cotto il soffiato, speditelo in tavola avendo cura di garantirlo dalle correnti d ’aria. A tale effetto, sarà ottima precauzione coprirlo con la campana scaldata. Della Beeeaeeia, del Beeeaeeino, eee. La Beccaccia (Scolopax rusticola) è un uccello trampoliere, con becco lungo e diritto, flessibile in cima, c°da breve ; colore misto di bruno, rosso, bigio e nero. Si nutre d’ insetti, specialmente di verm iciattoli scava in terreni umidi e fangosi. In Italia — come del resto per altre regioni d ’Europa — è un uc- Cell° di passo, verso l ’autunno, e riparte in primavera. Vi è una beccaccia di mare ( ostralega , ostricliiera, S ic u r o ) che abita l’Europa e particolarmente le spiaggie della Francia. Vi è pure l’ Avocetta ( Becurvirostra avocetta) che è della fam iglia delle beccaccie (detta Courlis dai fran­ cesi) ■ vive nelle paludi, è frequente in Sardegna n e ll’inverno. Ha becco lungo, sottile, curvato a ll’ insù e Acum inato ; piedi palmati, petto e coda rivestiti di piume bianche il resto del corpo bianco e nero. I buongustai considerano una bella beccaccia grassa, uccisa collo schioppo da 4 giorni almeno, morti- a non eccessivamente, come il re dei rostiti. (Non la piumate — come già si disse per gli altri uccelli 'a tic i — che il giorno stesso che la farete cuocere). ^ 11 Beccaccino ( Gallinago ) appartiene ai trampolieri, affini alla beccaccia, ma più piccoli e coi tarsi più ^ '■ V*5 ne sono di varie specie ; da noi le più note sono : la P izzarda , che si trova solo nei terreni palu- i nelle maroite e nelle risaie (il più piccolo dicesi pizzacarin nel dialetto em iliano), viene in marzo, Poco, tornandovi in ottobre fino a dicembre. Vi è la Beccaccia reale ( Gallinago scolopacihus) ; il Croc- Ione (Gallinago major) ; il Frullino o « beccaccino sordo » ( Gallinago minima). 1 francesi dividono i beccaccini ( bécassine) in 3 varietà distinte : la doppia beccacina (doublé bécassine), »l °ssa come un vanello o pavoncella ; la bécassine comune, grossa come un tordo, ed il be'cot o bécassean olosso come un’allodola (da non confondere con il così detto Culo bianco o « correntino » di gusto molto 'nferiore becc •il Frullino. Vi è pure il Fagginale che appartiene ai beccaccini. I beccaccini si apprestano come caccie, e neppure si sventran oal pari delle beccaccie. zio ^ 0SSil,ngi'ives, consigliando le beccaccie soltanto agli uomini dallo stomaco vigoroso, richiama l ’atten- j Ue ghiottoni specialmente sulle beccaccie cucinate in salm isio, dalle quali, egli dice, bisogna guar- Sel S6ne a causa del vino dentro cui veugono preparate. Egli avverte altresì di limitare il frollaggio della 'JSgina, altro difetto da cui ne trae motivo per controindicare le beccacce. U à i trampolieri affini ai beccaccini, ma che compare lungo le spiaggie marino, vi è il Cavaliere o Coni- Q’t'tent/} ì'ii tav' arnore o « Gambetta ;> ( Machetes pugnax), poco stimato nelle cucine italiane e francesi, pur, tut- ■i m Inghilterra, è ammesso sulle m igliori mense, dopo averlo catturato ed ingrassato in appositi vivai. 8a]n ’,° serve> generalmente, rostito ; la sua cottura richiede 20 m inuti circa. Lo si prepara anche in In r ° ’ r^ reddo, ecc. In Germania cucinano molto l ’Airone e l’Ardea e ne fanno dei pastelli deliziosi, an ^Ua a'tre regioni dove abbondano i fenicopteri o fiamminghi (Jlamands dei francesi), vengono 8 ati come tanti altri trampolieri che non listò ad enumerare.