COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

396 CAPO X. 3183. — B e c c a c c e con sciampagna . Fiammeggiate parecchie beccacce senza togliere loro gli in testin i, quindi disponetele fra larghe falde di lardo e salatele abbondantemente. Ponete in ad a tta casserola gli uc­ celli p rep ara ti nel suddetto modo, con poco burro, alcuni grani di ginepro e foglie di santoreggia per aromatizzarli, ed un piccolo fondo di sedano e carote. Cuocete su fuoco forte, quindi ritira te . Togliete le beccacce dalla casserola, levando anche il lardo, e con una incisione al fianco, vuotatele, poi ricomponetele sopra a dei crostoni di pane fritti. Gli interiori, raccolti in un piccolo recipiente, gli farete sciogliere unendovi un tuorlo d ’uovo, mezzo bicchiere di sciampagna, un po’ di succo di limone e senape inglese. I n ­ saporite con sale ed aromatizzate con cerfoglio tritu ra to finamente. O ttenu ta questa salsa speciale, fatela in tiep id ire appena, quindi ponetela in una salsiera, circondate le beccacce con spicchi di limone. 3184. — B e c c a c c ia al cognac . Cuocete la beccaccia du ran te circa 10 a 12 m inuti, e poi dividetela in 6 pezzi : le co scie, le ali, il petto divisi in due per il lungo. D isponete questi pezzi in una terrin a ro ­ tonda speciale : coscie ed ali incrociate, i pezzi del petto al dissopra, con la testa in mezzo; coprite il recipiente. F a te sgocciolare il grasso della casserola dove cuoceste la beccaccia e sdiacciatene il fondo con un bicchiere di cognac ( fin e ch am pag n eJ fiammeggiato. A gg iun ­ gete gli in testin i sciolti nel colato risu ltan te dalla carcassa trita e spremuta, una cucchiaiata di fumetto, qualche goccia di sugo di limone ed una pun ta di caienna. Scaldate il tu tto senza ebollizione per essere quindi versato sui pezzi della beccaccia. 3185. — B e c c a c c e alla Vittoria. Disossate e fate macerare nel madera delle beccacce ; due giorni dopo levatele dalla m arinata e riempitele con un riso alla creola al sugo di beccaccia, nel quale av rete m i­ schiato qualche dadolino di fegato grasso di Strasburgo, dei pezzettini di buon tartufo di Norcia e qualche oliva senza nocciolo. M ettete le beccacce a bragiare in casserola, rego­ larmente, appena cucite, ed accomodate convenientemente. Sgrassate, finite la salsa come d ’uso; adagiate su zoccolo di riso le beccacce. Guarnite con marroni, olive, fondi di car­ ciofi ripieni di passato di cacchi, salsate ; mandate in tavola caldissimo. 3186. — B e c c a c c i a alla Tombolo (l). Cuocetela con un po’ d ’olio d ’oliva, e tenetela piuttosto sanguinolenta. D ividetela nella sua lunghezza e scaloppate ciascun petto in due. Sciogliete, in un piccolo saltino, mezza cucchiaiatina di mostarda francese con il succo di mezzo limone ; avvolgete i pezzi di beccaccia in questo apparecchio e tenete in caldo. T ritate le carcasse e gl’in testin i ; irro rate con un bicchiere di cognac fiammeggiato ; fate ridu rre, poi addizionateci una cuc­ chiaiata di fumetto, e fate cuocere du ran te 5 m inuti. P assate pel colino, e con pressione, sui pezzi della beccaccia, e ven tilate alquanto per far ben avvolgere questi dal colato. Disponete in un timballo, e disponeteci al disopra la testin a della beccaccia, conservata a quest’effetto. (]) Tenuta di caccia di S. i l . il Re d’Italia a San Rossore , presso Pisa.