COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

3187. — B e c c a c c in i saltellati nello sciampagna. Tagliateli n crudo come di pratica, assaporateli e fate irrig id ire nel burro i pezzi ; C0Prite e lasciate affogare durante 5 m inuti conservando i pezzi ben soffici. Disponete in timballo e coprite. F a te rinvenire le carcasse e gl’in testini ; sdiacciate il fondo, senza sg ras­ s o , con un bicchiere di sciampagna e fatelo ridu rre a tre quarti. P e sta te le ossa col Medesimo peso di burro, passate per setaccio fino, finite la purea o ttenuta con qualche goccia di succo di limone e pun ta di caienna. Scaldate e versate sui pezzi dei beccaccini. 31S8. — Costolette di b e c c a c c e alla Gonzaga . ^nocete arrosto tre beccacce ; appena cotte levatene la polpa. Colla carne di due fle tti ed a ltre tta n ti di lingua fate una dadolata non troppo grassa, legandola con qualche CUechiaiata di salsa rifredda. Con altri due filetti e con a ltre ttan to fegato grasso fate una feconda dadolata, essa pure legata con qualche cucchiaiata di salsa rifredda. Con il resto della polpa, unita a dei tartufi ed a ltre ttan to di fegato grasso, gr. 75 di burro, un deci- r° di cliaufroix ed un po’ di buon sugo di beccacce, fate un gustoso e succoso com­ posto finemente passato per lo staccio. Con questo composto tappezzate le pareti di 12 starn- P"'i foggiati a costolette ; m ettete nel mezzo mezza cucchiaiata di dadolata di lingua, Polpa di beccacce ; coprite il tu tto diligentemente e m ettetele sul ghiaccio. Nel medesimo emPo avrete preparato 12 tartufi svuotati per un terzo, e riempiti colla dadolata su d - * ta. Teneteli in ghiaccio e velateli con gelatina. Sformate le costolettine, paratele e 'd a te le con gelatina. Montatele in corona su rialzo e disponete nel centro i tartufi. 3 )89 . — Gostolette di b e c c a c c e alla De Amici (l). Levate i filetti a 5 beccaccie che preparerete a regola d ’arte. Colla polpa delle coscie altre ttan to di fegato grasso p reparate un soffiato di beccaccie, aggiungendo una dado- <1ta di fegato grasso e di tartufi. Con questo apparecchio riempite uno stampo conico od ^ bomba d eco rato ; ponetelo in fresco per cuocerlo in bagnomaria tre quarti d’ora prima servire. Saltellate da una sola parte i filetti ; m etteteli sotto leggera pressione. Dalla Pa ,te raffermata, m ettete una farcia di polpa di beccacce e fegato grasso, formandoli un I convessi ; marcateli in una saltiera, decorateli con tartufi, e copriteli con una carta r i ata. Qualche m inuto prima di servirli, poneteli nel forno (4 o 5 m inuti bastano). Ver- ^ e il soffiato su zoccolo di riso intagliato e contornatelo coi filetti. Salsateli con semi- ' ccia all’essenza di beccacce che av rete e s tra tta dai cascami. 3190. — Spumine di b e c c a c c e alla “ S e r e n i s s im a , ,. S tufate col vino di Cipro 3 belle beccacce; lasciatele raffreddare nella loro cozione ^ '!l P e s a ta . Levatene i filetti, tag liateli a quad rettin i ; cogli altri filetti, uniti al resto ^ <l polpa e ad un terzo di fegato grasso, fate una delicata spuma co rretta con gelatina Un po’ di salsa rifredda fa tta colla loro cozione. A questa spuma unite i filetti a qua- e tini, a ltre ttan to di fegato grasso pure a quadrettini, tartufi, pistacchi e lingua, sempre ^ <l Suddetta proporzione e forma ; così av rete ottenuto un composto spumoso a mosaico. Questa riempite degli stampini lisci a medaglione, alti circa un centimetro. Lasciate DELLA CACCIAGIONE 397 (I) Rinomato capo cuoco di Casa Reale , nativo di Milano.