COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

398 CAPO X. raffreddare. Nel frattempo, p repara te 2 salse rifredde : una (come si è detto più sopra) bruna colla cozione delle beccacce ; l’altra bianca al fumetto di vino di Cipro. P assate i medaglioni nella rifredda ( cliaufroix) bruna, raffermateli, copriteli con carta apposita, la ­ sciando scoperto un quarto dello spazio in forma di luna crescente ; su questo quarto passate, mediante cucchiaio, la rifredda bianca; così av rete ottenuto dei medaglioni con impresso un quarto di luna crescente bianca. Formate gli occhi ( 1 ) con lingua e tartu fi. Velate con gelatina e montate a fantasia. 3191. — Fondenti di b e c c a c c e alla Melzi. P repa rate, secondo la regola, una buona farcia di fegato grasso ai tartufi (il tu tto crudo). S tendetela su placca, con foglio di carta unto di burro, dello spessore di mezzo cen­ timetro ; indi copritela con foglio di carta unto, e cuocetela a forno moderato per pochi minuti. Lasciate completamente raffreddare. P repa rate, nel frattempo, una spuma di b ec­ cacce, ben accentuata con essenza di beccaccia e di tartufo, e ben assaporata. Dalla prima farcia toglierete una dozzina di banderelle della forma di costoletta mediante modello in cartone. Su questo m ettete uno strato della suddetta spuma dandogli forma leggermente gonlìetta. Lasciatele ben raffreddare e passatele in una succolenta salsa rifredda all’e s ­ senza di beccacce. Decoratele e velatele con gelatina. Montatele a fantasia. 3192. — Timballini di b e c c a c c i e alla bitta. Spolpate una beccaccia, pestatela e fatene una farcia fine, aggiungendo gl’ intestini ed il fegato saltellati nel burro, più 50 gr. di fegato grasso. M ettete su ghiaccio per 2 ore. Montate la farcia con panna doppia. Decorate 12 timballetti unti di burro con t a r ­ tufi, incamiciateli con uno strato , piu ttosto spesso, di spuma o farcia, e nel mezzo m et­ te te una dadolata di tartufi cotti nel vino di Madera, unito a fegato grasso, pure a d a ­ dolini. Coprite col suddetto composto e cuocete in bagnomaria nel forno. Sformateli e montateli su zoccolo di riso. Coi cascami ed a ltre scaricature avrete p repara ta una buona salsa colla quale li velerete, servendo a p arte la rim anente. 3193. — Pa s ticc io di b e c c a c c e . P repa rate la pasta da pasticcio freddo come si è ind icato ; quindi ammannite la s e ­ guente farcia, con gr. 250 di filetto di maiale ; gr. 250 di filetto di lepre ; gr. 125 di filetti di vitello ; gr. 125 di lardo ; il tu tto dinervato, tag liato fino, gustato di sale, pepe e spezie ; un ite il fegato d ’una lepre e le in terio ra di 2 beccaccie ; bagnate con un bic­ chiere di marsala ed uno di cognac e lasciate in fusione, durante 24 ore, in un recipiente di terra posto sul ghiaccio. 11 giorno dopo, con questa miscela farete una farcia, passata per setaccio di ferro. Nel medesimo giorno p reparate la seguente guarn itu ra : tagliata a dadolata se il pasticcio è di forma rotonda, ed a filetti se è di forma allungata. Questa guarn itu ra verrà pure messa in fusione con cognac e marsala, condita con sale, pepe e spezie. Ecco le dosi degli ingredienti : gr. 125 di filetto di lepre ; gr. 125 di filetto di porco ; gr. 200 di tartufi neri ; gr. 125 di prosciutto affumicato ; gr. 125 di lardo, più le (1) Quando ritaglierete la carta per coprire ciascun medaglioneì prima di passarlo nella rifredda bianca, bi­ sogna ritagliarla in modo da form are il naso e la bocca del quarto di luna , come volgarmente la si rappresenta■