COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 399 beccacce. Il giorno appresso tappezzate in ternam ente uno stampo da pasticcio colla pasta ìsu designata. S tendete sul fondo imo strato di farcia, quindi uno di guarn itu ra, continuando 1(> al colmo che term inerete colla farcia. Coprite con la pasta, e coi ritagli della medesima corate il coperchio del pasticcio secondo la vostra fantasia, lasciando però il foro di sl°go o caminetto. Ouocetelo in forno di calore moderato per circa 2 ore, ed osservate che dev’essere di bel colore dorato. Appena sortito dal forno, versateci un bicchierino di parsala pel detto foro. Levatelo dallo stampo, e lasciatelo sino al giorno dopo in luogo ^esco. Avrete preparato una buona gelatina al fumetto di selvaggina; con questa riempite Pasticcio quando è ancora tiepido. Servitelo contornato di bei crostoni di gelatina. Delle Quaglie. La quaglia (Ortica) rappresenta il più piccolo individuo dei gallinacei nostrani, ed è rinomata, fino 'll tempi più remoti, per le sue carni tenere e delicate ; migra ogni anno, arriva nell’Europa meridionale j I)ri"laverà, ed in autunno attraversa il Mediterraneo per svernare in Africa. Questo suo esodo m igra- ^ 10 forma, come ognuno ricorda, uno degli episodi più salienti dell’esodo mosaico, quando gli Ebrei, Sgiti alla captività del Faraone egizio, sotto la condotta di Mosè e di Aronne, si trovarono in pieno de- 1<lt° delle coste libiclie. sprovvisti di cibo ed assetati. La manna e le quaglie (che cadevano stanche dal 8° viaggio, quasi piovute dal cielo), servirono a sfamare i figli d’Israello e seguaci di Jeliova. Soltanto quelle quaglie del deserto, menzionate nella Bibbia, appartenevano a quel genere intermedio tra la °'°mba migratoria ed i gallinacei, dai naturalisti detta sterocle. Vi è pure la Quaglia di Virginia, detta nche kooui , pel suo grido speciale. ^ „2 ^ ° u bisogna però confondere le quaglie con quell’uccello detto impropriamente, « re di quaglie », (ics genéts dei francesi), che è un piccolo trampoliere, detto « rallo di ginestra » ed anche francolino aucese, quando vive nelle pianure lungheggianti i corsi d ’acqua, e sui salici od altri alberi bassi; mentre lllello d ’acqua dicesi voltolino o gallinella e vive nello erbe delle paludi e risaie. Le quaglie, atteso la loro facilità ad essere addomesticate, vengono allevate in grande quantità, par- ’ armento nell’Em ilia ed altri parti dell’Italia centrale. È un bene, perchè la quaglia migratrice diventa eillpre più rara ; e questa penuria dipende dalla guerra accannita che le vien fatta, con ogni specie di gegno pei- avicupio, in E gitto, nella Tripolitania, iu Algeria ed anche in Italia al momento del suo P^ssaggi0j come pure nelle regioni meridionali, ossia mediterranee, della Francia, particolarmente nelle P* marittime. La quaglia som iglia alquanto alla pernice, ma è molto più piccola di questa, è brevirostro e brevicoda, Sile zampe hanno i tarsi lisci e sprovvisti d isp eron e; il dorso è bruno variegato di giallastro e di nero; ° or§iera è circondata da due striscio di piumino di un color bruno nerastro ; il ventre è biancastro. a ^ ^a quagga grassa ha carni tenere e deliziose, benché siano, a causa di quell’adiposi, un po’ difficili [ic 7eilrs'- ®ssa e in piena forma gastronomica dai 2 mesi ai 2 mesi e mezzo. La quaglia, meglio che la ee, può essere preparata subito dopo essere stata abbattuta. Essa non chiede alcuna frollatura, al co lUl0‘ -^ l'ziosa nello spiedo, e rostita in « veste verde », cioè sotto inviluppo di foglia di vigna, Pure, all’antica, « sotto la cenere » ; in cassette, ed alla Lucullo. i . a ^ Qcina, pur conservando gli antichi sistem i di cottura suaccennati, ed altri che descriveremo tra cel"1 trasforma questo prezioso gallinaceo in polpettine, dette, con verseggiativo della lingua fran- celt 1nien’re ancor s ’aspetta il vocabolo corrispondente italiano) : mignonettes, adagiandole sopra artistici ’’ e presentandole ai commensali, sotto forma di fiore, in sorprese , entro giratelle ( tournedos) spianate, Sa e nel sugo di ananasso, farcite in graziose crostate, in nidi, in panieri, col fegato grasso, e sim ili.