COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

400 CAPO X. 3194. — Quaglie l e s s e . Le quaglie destinate ad essere allessate devono essere molto in carne ed uccise nella giornata. Spiumate e fiammeggiate, tagliato loro il collo non troppo corto, sventratele dalla p arte del fianco, evitando di fare un grande taglio. Lasciatele in acqua fredda per un quarto d ’ora, diguazzandole per bene in diverse acque. Imbrigliatele come usate per il pollo (però non troppo stre tte ), fatele bollire in acqua ; al primo bollore levatele, ad una, ad una, pulitele con un tovagliolo, passatele con limone, indi con burro fresco ; la­ vate la casserola, rim ettete le quaglie con poche verdure, sale, brodo di pollo e vitello caldo quanto basta, e un mazzettino d’erbuccie. F a te cuocere a len ta bollitura per circa 2 ore coperte con foglio di carta o bordo di lardo. Servitele sopra un risotto bianco; mandate una salsiera a parte di semidiaccia al madera. 3195. — Pilao di quaglie a ll’indiana. Marcate, fin dalla vigilia, un consumato con una pollastrina ed anche con una pernice se volete far riescire più gustoso il consumato. Tre quarti d ’ora prima di servire, tate colorire nel burro, in casserola di g iusta capacità, 10 quaglie ben accosciate ; rosolate pure, ma non eccessivamente, 10 fettine di ventresca di maiale affumicata di fresco [bacon degl’inglesi) o meglio di prosciutto, della doppia grandezza e dello spessore d ’un pezzo da 5 lire d ’argento. P onete le fette di prosciutto sotto le quaglie, aggiungete un decil. di vino di Cipro oppure di Madera, una foglia di lauro ; coprite, cuocete, v i­ vamente per 5 o 6 minuti. Bagnate, fino a metà livello, col consumato di pollo, e fate bragiare du rante 30 m inuti. Ponete subito, in un litro di consumato in ebollizione, mezzo litro di riso della Carolina, ritira te la casserola di fianco al fornello, e procedete come è detto nei Farinacei, pel Riso all'indiana. Le quaglie appena cotte e sbrigliate, m antenelete in caldo ; la loro cozione, legger­ mente sg rassata e passata, legatela con fecola (un quarto di cucchiaino da caffè) stem ­ p erata nel madera. D isponete la metà del riso tto o pilao su d’un grande p iatto da ser­ vizio ; aggiungete all’a ltra metà un po’ di polvere ' di currie o carry, e disponete questo riso di fianco all’altro.. Le quaglie col prosciutto verranno disposte in tercalate intorno al p iatto ; p ra ticate qualche buco nel riso, versateci dento un po’ dello sgrassamento della cozione e serv ite questa a parte. 3196. — Quaglie alla p iemon tese . A pp re state delle belle quaglie; accosciatele e coprite loro il petto con una sottile fe tta di lardo, m ettetele in una casserola con un piccolo mazzolino d ’erbe aromatiche; fetele rosolare; salate e spruzzatele con m arsala; aggiungete alquanta salsa spagnola, e lasciatele così lentam ente abbragiare. A giusta cottura, levatele, passate la salsa e sg rassatela. Servitele sopra zoccolo di riso bianco, contornato da fegatini, con un’abbon­ dante affettata di tartufi bianclii di P iemonte sopra. 3197. — Quaglie alla Diana. P repa rate, come sopra, delle quaglie facendole abbragiare fino a metà co ttu ra ; indi avrete pron te delle lattughe appena imbianchite, colle quali avvolgerete le quaglie; una per ogni pianta di lattuga, e, così ben avvolte, term inate la cottura in una fortiera col suo sugo. Servitele ben calde colla sua salsa ben ridotta.