COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 401 3198. — Quaglie alla castellana. Disossate il petto a 12 quaglie scelte fra le più grasse e tenere. E iempite il petto e°n una dadolata di tartufi crudi neri, previamente assaporati di sale, pepe e paprica ; •■inafflate con 2 cucchiaiate di cognac ed uno di diaccia di pollo. Allestitele come di p ra- tica e copritele con una barda di lardo. Ponetele, riunite, in una casserola di adeguata grandezza. In tan to av rete preparato una giuliana un po’ grossa, co tta al burro (tenendola coperta), composta di carote, sedano, cipolle, funghi. Questa verrà messa sopra le quaglie, e d tu tto bagnato con buou sugo di vitello di tenue colore. Coprite ermeticameete la cas­ serola e m ettetela sul fuoco. Dopo nn quarto d’ora, uniteci due tartufi di media grossezza, tagliati ancli’essi in giuliana, e dopo 2 minuti, ritira te la casserola. Sbrigliate le quaglie, levate le bardelle, disponetele in una terrin a di pirofila del bordo alto o o G centim etri, e versate su di esse il loro fondo. 3199. — Quaglie alla Doria. Disossate 12 quaglie, lasciando loro solo le gambe. F arcitele col seguente composto : 4 Cucchiaiate di farcia di pollo finita con poca suprema; 2 cucchiaiate di tartufi crudi t a ­ gliati a quad rettin i ed altre ttan to di funghi, di creste e di peperoni rossi dolci grigliati e sbucciati; il tu tto beu gustato. Imbrigliatele, dando loro una bella forma n atu ra le; avvolgetele in nna finissima fe tta di prosciutto crudo e deponetele in bragiera su di un fondo già stabilito di verdure, con un piccolo ramoscello di timo, una foglia d’alloro, sbucciature di tartu fi e di funghi, un pezzetto di burro. Eosolatele un pochino, indi bagnate il tu tto con un buon fondo di pollo e vitello, più un bicchiere di vino bianco. Coprite ermeticamente, e term inate di cuocere le quaglie adagino per modo ch’esse diven- tin° tenere come il burro. Levatele; allungate un pochino la cozione e passatela. S g ra s­ satela ed unitele una tazza di semidiaccia; riducetela a punto, e finitela con una noce di burro e qualche goccia di marsala. Nel frattempo, p repara te una bordura di risotto, ove avrete unito qualche cucchiaiata di funghi, peperoni e pomidori, il tu tto tagliato a qua- retti ni ed un soffritto di cipolla nel burro, cotti assieme al riso; indi consolidate la bor­ dura in bagno maria. Su questa bordura disponete le quaglie; nel mezzo m ettete dei tuUghi, piselli e punte d’asparagi. 3 2 0 0 . Quaglie alla finanziera . Disossate le quaglie lasciando loro solamente le gambe. Con fegatini di pollo, un Pezzo di lombo di maiale e condimenti, fate una fine e saporosa farcia cotta a grattino. A ‘l"està farcia un ite dei tartufi a q u a d r e ttile farcite le quaglie, dando loro la forma Primitiv a - avvolgetele in ca rta bu rrata. Mettetele in casserola sopra ad una faldella di o unitamente ai loro cascami ; copritele con una fe tta di lardo, e fatele sudare, indi '^g iungeteci una mirepoix al marsala. Cuocetele adagino nel forno. B itiratele, passate la j.r° c°zione, e diacciatele. Servitele con una buona finanziera, situate in piccole cassettine carta o di porcellana con sopra un intingolo alla finanziera. 3201. — Quaglie alla bucullo. P rendete dodici quaglie tenere e grasse; disossatele. P rendete sei tartufi grossi, sbuc- 'lati e cotti nel madera; divideteli in due per fare delle cassettine oviformi per le quaglie» Arte Cucinaria in Italia. — 51.