COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 33 2203 . - Mo is sonneu s e (Mietitrice). — 1 litro di piselli ni alla francese, con una la t­ tuga tagliata a fette ; 2 p atate a lamelle sottili, e 125 gr. di lardo di pancetta piuttosto magra, tagliato a dadi e bislessato ; legare lievemente con burro manipolato. Sugo chiaro. Serve per pezzi da macelleria. 2206 . - Montmorency- — 10 fondi di carciofi stufati nel burro, guarniti con mace­ donia legata ; 10 piccoli mazzi di pulite cerchiate con anello di carote bislessate. Accompa­ gnamento: Salsa al Madera, con fondo del pezzo. 2207 . - Montpensier. — Mazzetto di punte di sparagi legate col burro. Lamelle di tartufi neri posate su ciascuna nocella di vitello o giratella. Accomp. : il fondo di sdiac- ciamento montato. 2 208 . - Napoletana. — 500 gr. di spaghetti affogati, legati con 100 gr. di gn iv iera e di caciocavallo g rattug iati (per metà) ; 1 decil. di passato di pomidoro, e 100 gr. di burro. Accomp. : il fonilo della pezza. 2 2 0 9 . - Navoni. — 30 pezzi di navoni grossi come nova di piccioni, colorati in p a ­ della ; 20 cipolline pu r colorate. Completamento della cottura colla pezza di montone o d ’anitra in trattam en to . 2210. - N ivernese. — 500 gr. di carote to rnite olivari e cascate a gelo ; 300 gr. di cipolline rido tte pure a gelo nel burro. Accomp. : il fondo d ’abbrag iatura del pezzo di 'carne in trattam ento. 2211. - Nizzarda. — 250 gr. di pomidoro, sbucciati, spremuti, tag liati a fette e gril­ le tta ti con pun ta d’aglio e dragoncello trito, alla fine ; 300 gr. di fagiuolini verdi cotto nel burro, e 500 gr. di patatine olivari (château). Disponete i pomidoro sull’oggetto da guarn ire; i cornetti e p atate a g ruppetti alternantisi. Accomp.: sugo legato. Pezzi di macelleria e pollame. 2212. - Opera. — C rostate per to rtelette di grandezza calcolata, guarnite di fegatini di pollame g rillettati nel madera ; piccole crostatine in p atate duchessa, panate, fritte, svuotate e guarnite con punte di sparagi. Pondo di sdiacciainento montato, all’ingiro delle nocelle e giratelle. 2213. - Orleanese. — Cicorie abbragiate, legate con uova e bu rrate ; patate alla mastro d ’oste in timballo a parte. Accomp. : fondo del pezzo di carne in trattam en to. 2214. - Paesana . — 150 gr. di rosso di carote e 150 gr. di navoni tag liati alla paesana e di patate tagliate a spicchi d’aglio, e lardoni ; 50 gr. di cipolle e 50 gr. di sedani tagliati sottili. 11 tu tto leggermente stufato nel burro con 3 gr. di sale, 5 gr. di zucchero. Disporre a g ruppetti intorno al pezzo. Accompagnamento : sugo del pezzo sgrassato e chiarificato. 2215. - P an a ch é s (Variegata). — 350 gr. di cornetti e 350 di fagiuoli sgranati le­ gati col b u rro ; prezzemolo trito . Sugo chiaro. P e r carni di macelleria. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 5.