COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

402 CAPO X. scavandoli in modo che le quaglie s’impostino e vi s ’adagino bene dentro. Con la polpa ricavata dai tartufi scavati, ed una buona farcia g ra ttin a ta di quaglie, qualche cucchiaiata di cognac e due tuorli d ’uovo, ammannite una farcia delicata colla quale farcirete le quaglie dando loro bella forma. Avvolgetele in ca rta pergamena. Cuocetele in un buon fondo succoso. Levatele, aspettando sempre un quarto d ’ora prima di sballarle, e questa sia buona regola per tu tte le cose farcite. A tempo utile, adagiate le quaglie nel tartu fo ; lucidate l’uno e l’altra colla loro cozione, e disponete su inatto cosparso abbondantemente della loro salsa, servendo la rimanente a parte. 3 2 0 2 . -- Quaglie affogate al sugo d ’anana sso . Essendo l’ananasso un fru tto compatto e filamentoso, non si può e stra rre da esso una q u an tità di sugo, perciò è meglio seguire il metodo qui appresso indicato dall’inventore ( 1 ). P rep a rate un fumetto, ossia essenza di ananasso, nel seguente modo : Si mettano in una casserola le sbucciature del fru tto ed i cascami delle quaglie come: teste, colli, ecc., un piccione o due in pezzi, oppure delle paratu re di pollame o vitella, un mazzetto di prezzemolo, mezza foglia di lauro, poco pepolino, una cipolla, una carota, poco prosciutto ed un bicchiere di vino bianco. M ettete la casseruola coperta sul fuoco, fate consumare il vino senza che il fondo della casseruola prenda colore e bagnate ogni tan to con del brodo bianco (se fosse di pollo anche meglio). F a te bollire adagio per circa un ’ora. A v rete p reparate le quaglie, accosciatele come per « en tra ta », aggiustatele in una cas­ seruola, versateci sopra il sugo fatto dopo averlo passato, copritele con carta bianca e con il coperchio, fate bollire per 15 m inuti circa, quindi levate le quaglie e fate restringere il sugo. Avrete p reparato dei crostoni di ananasso fa tti cuocere con il fondo delle quaglie e con un po’ di miele concentrato, acciocché l’ananasso non perda la parte zuccherina che forma in gran parte la sua bontà. Un ite ad un passato o la tta ta di patate, tenu ta fin allora da parte, un po’ di rifilature d ’ananasso, pestate nel mortaio e passate per lo staccio fino. Mischiateci una porzione del fondo ' in cui avrete cotti i crostoni di ananasso. Quando tu tto sarà ben lavorato e sarà giunto il momento d i servire, im itate, con il passato, nel centro del piatto , un bell’ananasso, contornatelo alla base con i crostoni, e ponete sopra di essi le quaglie saltate con il loro fondo. Il r ’esto lo servirete in una salsiera a parte. Nelle sommità dell’ananasso ponete un ciuffetto verde di fagiolini e servite bollente. 3 2 0 3 . — S ca lopp in e di quaglie alla Medici. Disossate 10 quaglie. Colle ossa delle quaglie ed altre scaricature fate un sugo, come di regola. Rosolate le quaglie nel burro chiarificato; bagnatele con un decilitro di madera, che, fatto evaporare, vi aggiungerete il sugo sudetto. Cuocetele adagino per modo che assorbino la loro cozione. Levatele dal fuoco ed unite un quarto del loro volume di fegato grasso. Pestatelo e passatelo per setaccio di crine. Ponetele in fresco per qualche ora. Nel frattempo, preparate una fina farcia di pollo con 2 p e tti di pollastro, montata finemente con panna doppia. Di questa farcia m ettetene uno strato leggero sul fondo e sui lati di stampini scaloppiformi, un tati di burro, aventi nel mezzo una lamella di tartufo neris­ simo; riempite gli stampini col composto di quaglie, copritelo accuratamente con farcia e cuo- (1) Ercole Salvi, esimio scrittore in varie R iviste gastronom iche e cucinarie.