COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 403 ceteli in bagno maria. Cotti, sformateli e adagiateli su crostatine di vermicelli fritte nel burro, scavate e riempite di fine monglas. Sul fondo del piatto, salsate con una semidiaccia al fumetto di tartufi e di madera. Servite la rimanente a parte. 3 2 0 4 . — Prosciuttini di quaglie involtati. Disossate 10 belle quaglie, lasciando loro una gamba con lo zampino intero e ben Pulito. Fatele marinare, per qualche ora, con cognac, erbe aromatiche, sale e pepe. Tenete Pronta della pasta frolla ben morbida, manipolata col marsala. Disponete le quaglie per farcirle, ponendo in ciascuna di esse una cucchiaiata di ripieno di quaglia, un pezzo di fe 8 'ato grasso, un pezzo di tartufo e mezza cresta di gallo con mezzo fungo di fungaia artifi­ ciale. F in ite dando loro la forma di piccoli prosciutti avviluppati in sottilissime fette di 'ardo. S tendete a p arte la pasta e tagliatene dei diselli grandi abbastanza da poterci R iv­ o lg e re in cadano una quaglia; chiudete poi accuratamente con uovo sbattuto e fate in '"odo che il tu tto conservi la prim itiva forma; indi disponetele in una placca; doratele ‘°u uovo ed intrecciate sopra ogni quaglia un graticolato di listerelle di pasta sfo­ c ia ta . Dorate ancora e fate cuocere a forno leggero. Servite sopra salvietta, con prezze­ molo nel centro. Accompagnate, a parte, con una salsa fa tta con le ossa delle quaglie. 3 2 0 5 . — Quaglie alla Kichelieu. Dopo aver n e tta te e sventrate 10 quaglie, conditele internamente, aggiungendo al s<lpore un p 0’ di cognac. Farcitele con pezzetti di tartufi crudi ed imbrigliatele per en - t'a ta . Riunitele in una saltiera (munita del suo coperchio), e copritele con una grossa g iu ­ liana di carote, cipolla e sedano preventivam ente rosolata nel burro. Bagnatele con un 1 11011 fondo di vitello, molto ricco e gustoso, nonché gelatinoso, che copra il tutto. F atele 0 hre adagino, ed aggiungete (2 o 3 minuti prima di levarle dal fuoco) una grossa pu liana di tartufi crudi. Cotti questi, levate le quaglie, sgrassate atten tam en te, servitele j 11 un piatto profondo (preferibilmente, si servono fredde in una vasca di cristallo), versate a salsa e la giuliana sopra. Servite pure del riso a parte. 3 2 0 6 . — Quaglie alla Dauinesnil. App restate le quaglie che vi occorrono; togliete loro il ventriglio, e colle restan ti "P rio ra , qualche fegato di pollo, dei tartufi, del lardo —- il tu tto trita to finemente -— u po’ di saje e (]e| pepe, fate una farcia. Guarnite ciascuna quaglia con un po’ di detta ,ucia; cucite le ap e rtu re ; bardatele leggermente, e fatele dorare in una casseruola con Po’ di burro. P rendete dei tartufi neri, ben sodi e marmorizzati al taglio; lavateli e Spazzolateli nell’acqua fredda e lestam ente; asciugateli e tag liateli a rotelle. F ateli appas- 're 11'“1 burro, du ran te 5 m inu ti; irro tateli con buon madera e legate con buon sugo di j ne> tenendo la salsa piu ttosto corta. G iunta a punto, tenetela in caldo a bagnomaria, 'maglie, in quel lasso di tempo, saranno ben colorite di color dorato. Bu rn ite un piatto grattino ; guarnitene il fondo col rimanente della farcia; configgete le quaglie nella f'etf,a' mo('° c' ie sem^ ri v ’ siano coricate; salate un pochino; coprite con una larga a di lardo, e m ettetele a forno vivace, per pochi m inuti soltanto, giusto il tempo per dI^e crostare. Togliete la falda di lardo; scartate un po’ le quaglie verso la sponda del . °> l'er modo da lasciare un vuoto nel centro. Versate in questo vano l ’intingolo di 1 > stendete per di sopra un po’ di burro appena fuso. Servite della cozione nel piatto, c Con i tondi caldissimi.