COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

404 CAPO X. 3 2 0 7 . — Quaglie alla vendemm ia trice (1). A rrostitele ; fredde che siano, disponetele in piccole gerle intessute con pasta frolla clie appogg ien te, semi erette, intorno ad un tampone di riso o di pane. Dal centro del tampone fate sorgere un tralcietto di vite, co’ suoi pampini al naturale e grappoli d ’uva (oppure artificiale in mancanza di quelli). C ircondate le quaglie con acini d ’uva a lte r­ nati : bianchi e neri, sbucciati e sgranati, e coprite con una gelatina un po’ collata, al fumetto del cognac di sciampagna o fine champagne ( V . figura 145). Fi«’. 145. — Quaglie alla vendemmiatrice. 32 0S . — Sa lm isio di quaglie. Sovente avviene che il cacciatore massacri qualche starna o pernice, per averla colpita troppo da vicino; •ebbene di quelle pernici malconcie servitevene per fare un salmisio. Spiumatele con precauzione, fiammaggiatele, sbuzzatele, bardatele, imberciatele nello spiedo per il lungo (onde conservare le interio ra intatte). Poi restitele innanzi a fuoco chiaro, durante 10 m inuti, affinchè siano guascotte (veri cuite dei francesi); spie­ g atele e sbardellatele. Tagliatele a pezzi; m etteteli nel mortaio e pestateli lino a ridurre quelle carni in p asta; così, pure, p estate le bardelle, e bagnate di quando in quando il battu to , durante l’operazione, con qualche cucchiaiata di brodo. Ponete in una casserola di ferro smaltato, oppure in porcellana pirofila, un bel pezzo di burro fresco e mezza cuc­ chiaiata di farina, e rim estate fino ad ottenere un « rosso » bruno-chiaro. Bagnate, poco a poco, con ottimo brodo e vino bianco, a p arti eguali, aggiungete un po’ di prez­ zemolo in foglie, del timo, una cucchiaiata di salsa di pomidoro, del pepe bianco ed un po’ di caienna, del sale e un terzo di bicchierino di cognac. Addizionateci la pasta man­ teca ta del mortaio, e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa sia quasi rid o tta a punto. (1) Dal trattato Le Guide Culinaire del celebro d . Escoffier.