COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 405 Avrete pronto (già spianiate, sbuzzate e fiammeggiate) delle belle quaglie grassoccie ed uccise nella g iornata; accosciatele ed imbrigliatele leggermente; avvolgetele in foglie '1* vigila . bardatele con faldelle sottilissime di lardo. Imberciatele delicatamente llesli spiedini e per i fianchi ; fatele cuocere, durante 13 m inuti circa, davanti a fuoco c darò e moderato, osservando però di m ettere a rostire le quaglie soltanto 20 m inuti |u 'uia di servire. Perciò, 5 m inuti prima di mandare in tavola, spiedate, sbardellate le (1 uaglie ; versate subito nella purèa suddetta il sugo delle quaglie caduto nella leccarda P ro stendo ; lasciate crogiuolare un minuto, affinchè il salmisio s’impregni del fumetto delle (jUaglie. Giunto l’istan te di servire, passate la pu rèa; spremeteci qualche goccia di succo 1 limone, aggiungete qualche pezzettino di burro fresco per finirla. V ersate questa Purèa iu piatto di servizio caldo, adagiateci le quaglie sopra. Servite, con tondi caldi. ^ VB. Invece delle pernici, il salmisio si può fare anche con allodole; allora l’arrostitu ra Queste si lim iterà a 7 m inuti; pel resto procedete come sopra è detto. 3 2 0 9 . — Morbidelle di quaglie alla Barberini (1). Disossate 8 quaglie (le ossa serviranno a confezionare una gustosa essenza); saltella- e nel burro, bagnate con un po’ di marsala; evaporato il vino, bagnate con un mescolo a loro essenza; coprite e cuocetele adagino. Gotte, avranno assorbito tu tta la loro .°zione. P estatele nel mortaio con un terzo di fegato grasso cotto, e passate per setaccio tr ° una terrin a che porrete a raffreddare. Freddo che sia, dividete il composto in ^ Porzioni della grossezza di una noce; schiacciatele colla lama del coltello, onde formare ^ e fnorbidelle, passatele nell’uovo e nel pane, ed al momento opportuno friggetele nel ^ rr° chiarificato. Servitele su bordura di farcia decorata, avente nel mezzo un ’ ottima f ,lz>era. Salsate con semidiaccia coll’aggiunta della cozione delle quaglie. 3210. — Gostolettine di quaglie alla beniamina. Levate i petti a 10 quaglie; tagliateli in due; spellateli e snervateli e foggiate le ettine. Spolpate le coscie; unite la polpa ai ritag li delle costolette, e pestate il tu tto , endo una buona farcia. Montate un poco di d e tta farcia con panna; steccate ogni ('on a con due fette di tartufo di P iemonte e spalmatele leggermente, da una sola parte, Uell’<Ìetta ^arc^a ’ C 0 Prite la farcia con un ’ ostia bagnata nell’uovo, passate la costoletta uovo indi nel pan g ra tta to . Unite alla rimanente farcia, in quan tità uguale, del pro- t 0 cotto; pestate e passate ancora per lo staccio. Im bu rrate una ad a tta bordura non °Ppa alta, decoratela con mezzelune di rape e pisellini già co tti; riempitela con detto Posto ben assaporato; fate cuocere in bagnomaria, indi versatela in p iatto rotondo. '• 0 )jlete U' ceillro una tazza in la tta ricoperta di pasta, riempite il vuoto della bordura bu PlSellÌni freschi al burro e la tazza con funghi « trifolati » alla piemontese. F ritte nel f.lr ^r° / e costolette, disponetele in corona sopra la verdu ra; guarnite l’osso sporgente con ^ - o . Salsate leggermente il fondo del piatto colla cozione che avrete ricavata dalle catare delle quaglie, corretta con sugo di vitello. Servite una salsiera della medesima. lan° ^ Vivanda servita dal Sig. G-. Molteni capo cuoco del marchese , senatore Ettore Ponti, già sindaco di Mi- Pnncipe Barberini , discendente dai magnanimi stipiti dei ben noti pa trizi romani.