COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

406 CAPO X. 3211. — Soffiato di quaglie alla Reale. Disossate completamete le quaglie d ie vi occorrono, riserbando le gambe. Riempitele con una farcia di pollo, profumata con fumetto di quaglie e frammischiata a tartu fi ed a pistacchi fini. Cuocetele in buon fondo, quindi lasciatele raffreddare. Spaccatele in due per il lungo ; togliete dal centro un po’ della farcia, praticando così un vuoto ovoidale ; riempite questo vuoto con una dadolata di polpa di quaglie e tartufi, legata con una semidiaccia all’essenza di quaglie. Coprite quindi con spuma di pollo all’essenza di qua­ glie ; lisciatele dandole forma rigonfia. Im postate a ciascheduna un gamba. F in ite di cuocerle nel forno di calor temperato, lucidandole a diaccia, di frequente, col loro fondo ridotto. D isponete ogni metà di quaglia su crostone della medesima, fritto e spalmato con « duxelle ». Montatele su zoccolo di riso intagliato, con al centro una coppa, ed in questa servite dei tartufi cotti sull’istan te. S erv ite della semidiaccia a parte (F . figura 146)• 3212. — Galantine di quaglie alla duche s sa . Quaglie disossate farcite con un composto di fegato co’ tartufi neri crudi ; fate af­ fogare le galantine in un soffritto con vino di Porto, per modo che la farcia non rim ang i completamente cotta ; ritiratele dal fuoco, tag liate le p a rti deformi delle galantine, m et­ tetele ognuna in una piccola te rrin a ovale della medesima grandezza ; finite il sugo con un fondo di vitello ; passatelo alla salvietta e sgrassatelo bene. A vrete preparato dei p1'