COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 407 s«lli sbianchiti, delle carote rido tte a gelo con zucchero, e dei tartufi neri crudi, torniti dell’istessa grossezza dei piselli. Aggiungete queste grarn itu re alle galantine ; cospargete ( °n ^1 stessa salsa ben ridotta, coprite il tu tto con uno strato di patate duchessa e fate cuocere 15 m inuti nel forno. Cospargete sulle p atate del formaggio reggiano ; tira te a lstro al calore della salamandra e servite. 3213. — Rifreddo di quaglie con fegato g ra s so . Apprestate 8 belle quaglie; bagnatele con sugo di carne e consumato; fatele cuocere durante 40 minuti e lasciatele raffreddare nel loro sugo. D ividetele nella loro lunghezza Fig. 147. — Rifreddo di quaglie con fegato grasso. e togliete le ossa, lasciando soltanto quello della gamba, uso prosciuttino ; riempitele con lUa suprema di fegato d ’oca oppure con parte di quella ricavata da pastello di S trasbu rgo ; d ia ten e la superficie, decorata con una stella di tartufi e m ettetele in ghiacciaia. Col ( '|«° delle quaglie, fate una salsa rifredda, velatele, una per una, con questa, per modo siano liscie e lucide ; raffermatele in ghiacciaia. Montatele su zoccolo di riso, o di ' 0 rcellana, contornato da crostini di gelatina (T. figura 147). 3214. — Timballo di quaglie “ A lessandra Disossate le quaglie ; marinatele con marsala, cognac, timo, lauro, scalogno, sale e tu fo d'e. Riempite le quaglie con del fegato grasso, ponendo entro ciascuna un piccolo t a r ­ i ti uero. Collocate le quaglie in uno stampo già foderato di pasta r o t t a ; d i s p o n e n t e esso regolarmente, ed intramezzandole con tartu fi neri della giossezza <i un o , J el° di carne. Cuocetele in forno caldo, per 25 m inuti, e servitele, accompagnate da sals. u 'gueux, in salsiera a parte.