COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

408 CAPO X. Dei Palmipedi e Trampolieri. Sotto questa rubrica abbiamo raggruppato gli uccelli appartenenti alla selvaggina acquatica o sem i­ acquatica e quella acquitrinosa di paludi, risaie, marcite e sim ili, d ie forniscono un pascolo tu tt’affatto speciale. Sono pure compresi quelli appartenenti alla fauna delle rive lacuali e gli uccelli di sponde marittime specialmente alle foci dei fiumi, che sono le più popolate di volatili selvatici, per l ’anfibioismo a cui si presta la pastura degli uccelli, i cui elementi possono ricavare sia dalle acque salse o salmastre come «a quelle dolci; così, pure, dal limo e dalle sabbie delle sponde o rive lim itanti i due regni della Natura. Tra i palm ipedi, specialmente lamellirostri, abbiamo le anitre, la bernacca, le arzavole o farclietole, le foligule, tra le quali il moriglione o bibbio (detto anclie collorosso o capirosso, oppure Anatra Penelope), la Morigiana o fischione (detta anche Canepiglia) il garganella, il mergo o smergo ed altri. Tra i trampolieri, abbiamo le ardee, gli aironi, i fenicotteri ed altre razze poco note ed anche poco stimate gastronomica­ mente; quindi, tra i minori : i pivieri, la squatarola svizzera, le pavoncelle o vannelli {vanneau dei francesi), detti anche « domenicani », dalle penne bianche e nere, la piccola ottarda, i chiurli, i voltolini, il rallo d’acqua, il tarabuso o botauro, il piovanello o beccaccino sordo, il beccapesci o starna africana, e via dicendo, senza contare le beccacce, il beccaccino, il beccastrino, il frullino o crocolone, la pizzardella, il pizzardo o c i o c o ì o n e , il sagginale, la folaga ed altri già descritti a parte. Gli ammanimenti dei primi, cioè dei palm ipedi, si riferiscono a quelli dell’anitra, quale prototipo del genere; g li apprestamenti dei trampolieri si riferiscono a quelli del piviere, della beccaccia e dei beccaccini, dei quali ultim i già trattammo. 3215. — Filetti d’anitre alla San R o s s o r e ( i \ A llestite, come di pratica, due giovani an itre selvatiche. A v rete pronto gr. 150 di pro­ sciutto crudo; gr. 150 di lardo; g r. 50 di fogliette di rosmarino; gr. 50 di salvia; gr. 100 di burro e poco ginepro pestato. T ritate finemente il tu tto e ponetelo nell’interno delle anitre, condito con poco sale; cucite l’apertu ra ed imbrigliatele, quindi cuocetele nello spiedo per circa un ’ora e mezza; a giusta cottura, toglietele e lasciatele un poco raffred­ dare, per poi tagliare il petto in 4 filetti, che, p arati in bella forma, passerete nel­ l’uovo e nel burro, quindi nel pane g ra tta to . Unite ai ritag li un decil. di marsala ; fatelo consumare, indi bagnate con sugo e spagnola, lasciando bollire leggermente. P u lite i fegati delle anitre, g rillettateli nel burro, con poco lardo, erbe aromatiche, un tartu fo bianco, e poco marsala; pestateli e passateli 2 volte per staccio, ritira te li i '1 casserola coperta. Irro ra te i filetti con burro e fateli colorire sulla gratella a vivo fuoco. D isponete le coscie sul piatto e sormontatele coi suddetti filetti. A v rete pronti 12 a n e lli di lingua ed a ltre tta n te grosse olive che disporrete sopra ai piccoli anelli. Guarnite i lati coi d e tti anelli, e le estrem ità del piatto con cipolline cascate a gelo nel burro. R istretta a punto la cozione, unite il passato dei fegati, e lavorate il tu tto ; salsate i filetti ed il fondo del p iatto con la salsa o ttenu ta e servite la rimanente a parte. 3216. — Filetti d ’anitra selvatica. Disponete 2 an itre selvatiche in buon brodo con fette di prosciutto e ventresca (i '1 p a rti eguali), sale, solite verdure e qualche erba arom atica; spalmate di burro e fate roso­ lare il tu tto leggermente. Levate l’unto, bagnatele, a metà cottura, con spagnola leggermente (1) Tenuta Reale presso Pisa, non lungi dalle bocche dell’Arno, e dal così detto Gombo.