COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 409 legata e qualche ritaglio di fungili, terminando la cottura in casserola coperta. A giusta c°ttu ra, levate le an itre, passate e sgrassate la cozione. Levate i filetti alle an itre, pa- 1 Ateli, tagliateli in due per isbieco, teneteli in caldo con un po’ della loro cozione. Spol­ pate le coscie ; unite il doppio di lenti già cotte, pestate e passate per lo staccio. F ate aPpassire, nel burro ed olio, uno scalogno finemente trita to , unitelo alla purèa, clie lavo- le rete con un poco della cozione ; assaporate, tenetela in caldo e coperta. ^on un composto di semolina fate un disco di ad a tta grandezza, di un centimetro di Messore. Posto su piatto, disponeteci in corona i filetti, alternati con fette di lingua ; r*e®pite il centro colla purèa. F a te consumare un quinto di ottimo vino (Barbera o P ianti), unitelo alla cozione, e salsate il tu tto servendo a parte la rimanente. 3217. — Scaloppini d’anitra alla Nembrood. Levate il petto a due giovani anatre selvatiche, privatele della pelle e dei nervi, indi eiie delle scaloppine. P a ra te le coscie, ponetele coi ritag li in buon fondo di prosciutto, ^ 011 tresca, ecc. ; term inate la cottura bagnandole con marsala e buon sugo, con aggiunta 1 Cinghi e tartufi, per modo da o ttenere una limpida e succosa cozione. Unite ai ritagli 6 scaloppe, dei p e tti ricavati da 8 piccoli uccelletti, oppure da 4 to rdi; pestateli, °ttenen<l 0 una buona farcia. Unite a questa un tritum e di funghi e di tartufi bianchi gu - 'Stati di sale; spalmate da una sola p arte le scaloppe, copritele con ostie, indi passatele l6H uovo e nel pangrattato. Levate le coscie, passate e sgrassate la cozione; levate la Carue alle coscie, tagliatela a piccoli filetti, unite a questa, in quan tità uguale e dello stesso formato dei filetti, della lingua, funghi e creste di pollo; legate il tu tto con la co- ^l0lle suddetta. F a te un buon risotto con salsa di pomidoro, al quale av rete unito un poco ! ^ar>i> riempite con detto risotto una ad a tta bordura, non troppo alta, d ie porrete su Inatto rotondo; fritte le scaloppe nel burro, disponetele in corona sulla bo rdura; riempite centro colla giuliana; salsate il tu tto leggermente, e servite la rimanente in salsiera. 3218. — Anatre s e lva tiche alla maremmana. tu C r o s ti te 2 grosse anatre selvatiche, con burro e lardo, tenendole però acerbe di cot- a > a questo punto, m ettetele in una teg lia: togliete l’unto dalla casseruola ove furono Ir* ^ e a n itre ; sbrigliatele, asportatene il petto e le coscie, che disosserete; trito la te sul 16 ^ carcame, le ossa ed il fegato e poneteli nella casseruola con un bicchiere di J - a a e mazzetto di erbe aromatiche; fate ridu rre il vino; quindi bagnate ancora con ‘ taZza semi-diaccia, e passate poi il fondo pel to rch ie tto ; ad esso unite ancora una g]ja,. 'aia,ta di marsala, il sugo d’un’arancia ed un foglio di colla sciolta nel sugo. Ta~ e d petto e le coscie delle an itre a filetti sottilissim i, per il lungo, e che saranno Cosci 10Sa’ montateli su p iatto fondo d ’argento, mettendo prima una cucchiaiata della loro Sottjp6’ ^ ei> UU0 s*ra^° filetti, e così continuate; coprite con tartufi neri, cotti e tagliati s tesi sull’ultimo strato d ’an itre ; coprite pure i tartufi colla cozione e serbate il Sj;i a ' tresco, onde congeli tu tto . Montate in una terrina della gelatine di pollo finché ele<v. enuta una spuma bianca, m ettete questa spuma in un cornetto di carta, e scrivete e qS^ teiaeute sul composto: A n a tr e a l l a M aremmana . Ponete il piatto su ghiacciaia, saril ben freddo, velatele con gelatina rappresa, ma ben chiara, onde si possa */,re ^ Scr^tta suddetta, od altra a vostro talento. At'te Cucinaria in Italia. — 52.