COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

410 CAPO X. 3219. — Sa lm isio d ’anitra selva tica alla provenza le . Cuocete l’an a tra (o germano) durante 20 m inuti nel forno, coperta da una larga b a r­ della di lardo, affinchè non si colorisca. A spo rtate le coscie ed i filetti e tenete in caldo. P e sta te il fegato colla carcassa, aggiungeteci un pugillo di midolla di pane g ra tta to ; raccogliete in una casseruola ; aggiungete un po’ di buon sugo, passate con pressione per setaccio, o per stamigna. Aggiungete del sugo, del sale grosso, del pepe contuso ed un poco di scalogno (nella Provenza impiegano quella qualità d ’agliaceo dolce che chiamano rocambolé) schiacciato, un bicchiere di vino rosso stravecchio; concedete un bollore; fini­ telo, fuori del fuoco, con una cucchiaiata abbondante di burro che sbattere te colla frusta nella salsa, spremendovi anche il succo d ’un limone. IsTel frattempo av rete tag liata l’anatra e disposta su piatto caldo; salsate i pezzi, circondateli con crostoni fritti nel burro. 3 2 2 0 . — Spume di anatra selva tica alla lbsen (l). Marcate un buon fondo di cipolla, scalogni, timo, sedano, carote, lauro, prosciutto, rasch iatu ra di lardo; fate appassire ogni cosa; quindi ponete a cuocere un ’an a tra ed un fegato grasso avvolti in bardelle di lardo; bagnateli con vino di Porto e qualche cuc­ chiaiata di gelatina. Gotti, lasciateli raffredare nella loro cozione. La polpa dell’anatra ed il fegato grasso pestateli e passateli per setaccio. Lavorate il composto, aggiungendo un po’ di gelatina, della cottura suddetta, ed 1^3 del suo volume di panna montata; versa­ telo subito in uno stampo, previamente incorniciato di gelatina seminata di pistacchi e di tartufi fini. Lasciatela raffredare in mezzo al ghiaccio. A l momento opportuno, immergete lo stampo in acqua tiepida, e sformatelo su piccolo rialzo di burro. In giro, disponete dei tartufi neri cotti con sciampagna e lucidati a gelo colla loro co ttu ra e gelatina. 3221. — Garganelli di bocca d ’Arno. Dopo ben puliti, tag liate a quarti due garganelli. Con burro depurato friggete m e z z a cipolla affettata, 100 gr. di ventresca di maiale tag liata a cubetti, infarinate i quarti di garganello e fateli rosolare essi pure. Levate l’unto, bagnate con vino bianco, indi unite qualche erba odorifera, bagnate con spagnuola. A mezza cottura, levate i quarti, passate la cozione, indi rim ettete il tu tto in casserola unendovi : 100 gr. di piccole rape e 100 gr> di carote scavate col cava verdure ; 100 gr. di pisellini ; 100 gr. di funghi tag liati a spicchi ; sale pepe e poca paprica. A giusta cottura, passate la cozione, ponete i quarti sul piatto d ’en trata, guarnite i lati con crostoni di pane fritto, e le estrem ità con le v e r­ dure. Lavorate due tuorli d ’uovo con mezzo bicchiere di panna, poco burro e prezzemolo trita to che unirete alla cozione ; lavorate il tu tto evitando la bollitura; salsate leggermente la vivanda, e servite la salsa rimanente in salsiera. 3 2 2 2 . — Garganelli o Marzolini co lle ch io c c io le . B ragiate 2 bei garganelli, o 2 germani non lasciandoli però colorire troppo ; bagna - teli con vino secco bianco e con brodo. Quando saranno a giusta cottura, levateli, sg ras­ sate il fondo, legatelo con 2 tazze di salsa vellu tata, possibilmente di magro ; giusto di (1) lbsen Enrico, celebre drammaturgo norvegese; scrisse vari drammi: La colonna della Società, L 'A n a tr a selvatica, Nora, Gli spettri, Edda Galler, La donna del mare, Un amico del popolo, Il costruttore Solness, ecc.