COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 411 Sal° e di pepe, passatelo per stam igna, rim ettetelo in casserola coi garganelli e serbate al caldo. Ouocete 3 dozzine di lumache, pulitele bene come di pratica, lavandole diverse v°lte con acqua ed aceto per poi cuocerle alla mastro d ’oste. F a te 18 bei chenelli di Pesce, in tarsiati con dei pezzetti di tartufi neri; passateli in saltiera un ta di burro, b a ­ s ta te li con acqua bollente, di guisa che arrivino a bollire. Tagliate i garganelli, poneteli 8tl Piatto ovale guarnito con le lumache i chenelli ; salsateli con la loro salsa. 3 2 2 3 . — Arzavola co lle acc iughe. F arcite l’arzavola (parcelle) con il seguente apparecchio : F a te fondere uno scalogno trit0 con una noce di burro ; addizionate il fegato dell’arzavola schiacciato e mescolato c°n un fegato di pollo, per aumentarne il volume ; 4 filetti d ’acciughe dissalati e tag liati a quadrettini ; cipoletta e prezzemolo triti con cerfoglio. Condite con paprika e noce moscata raschiata. Im b rig liate la sarcella e fatela cuocere in casserola. Sdiacciatene il fondo con . (lecil- di panna doppia acida. F a te ridu rre, bu rrate, passate per stam igna ed addizionateci Sugo di mezzo limone e mezza cucchiaiata d ’erba cipoletta trita ed imbianchita. Depo- nete l’arzavola in una cassettina di porcellena ( cocotte) e versateci sopra la salsa. -UB- — P e r 10 persone occorreranno almeno tre arzavole. Lo stesso dicasi per le olaghe, e simili. 3 2 2 4 . — Arzavo le co lle len ticch ie. A llestite 2 o 3 arzavole. P rendete 200 gr. di fegati di pollo e delle arzavole ; 100 gr. cciughe dissalate e pulite ; 50 gr. di scalogni finemente trita ti ; 50 gr. di prezzemolo fogli 0 e basilico ; sale, noce moscata e poco paprika. F a te appassire lo scalogno con gr- di burro, unite i fegati saltellati, indi tu tto il rimanente ; trita te il composto ; le­ datelo con della mollica bianca di pane, e ponetelo nell’interno delle arzavole. Imbrigliatele Nocetele in buon fondo. A giusta co ttu ra, levatele ; fate consumare mezzo decil. d’aceto "Ratizzato, unite indi alla cozione un decil. di panna ris tre tta a punto, passatela per stamigna. Ponete in una verduriera una purèa di lenticchie ; disponeteci sopra le arzavole ' s late a quarti ; salsate leggermente colla suddetta cozione, e servite la rimanente a parte. 3 2 2 5 . — Arzavo le alla gamb er e s ca . Vin ^ l^ '^ e e(l allestite due o tre arzavole ; cuocetele in buon fondo ; bagnate con marsala, 0 bianco e spagnola. Un quarto d ’ora avan ti la co ttu ra completa, unite 400 gr. di chi JCn cotti i quali, levate la casserola dal fuoco, lasciandola ermeticamente 8 Sa Un altro quarto d ’ora. Levate le arzavole, tagliatele in 4 parti. M ettete le coscie HitiP latt° ’ 6 sol1ra (l ueste le ali. Disponete ai lati 12 piccoli dischi di pane fritto, guar- p 0011 Purèa di spinaci spinta col cornetto, ed alle due estrem ità delle grosse olive, o 1 • ,le' burro i fegati delle arzavole, uniteci un tartu fo bianco, poco erbe p ere> 1 gamberi sgusciati e poco burro fresco ; pestate e passate il tu tto due volte setaccio. U nite la cozione già passata e ris tre tta a punto ; lavoratela evitando la bol- lra j salsate le arzavole, e serv ite in salsiera a parte, il rimanente. ^ 1— Si possono alle arzavole sostituire le folaghe, nel qual caso si sostituirà il sud- Passato con purèa di lenticchie, o di spinaci, oppure con dei funghi panati e fritti.