COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

34 CAPO V ili. 2216. - Parigina. — 600 gr. di p atate alla parigina ; 10 fondi di carciofi stufati nel burro e guarn iti a cupola con una dadolata di lingua, funghi e tartufi (in p arti eguali), legata con vellutato piuttosto denso. Lucidare a gelo al calore del fuoco vivo della sa­ lamandra. Accompagnamento: salsa mezzo gelo. 2217. - Parmentier. — 600 gr. di patate a cubi regolari cotte nel burro come le patate olivari castello ( château ) ; prezzemolo trito . Accompagnamento : sugo chiaro. 2218. - Passa ti e Puree. — (Yedi nel Capitolo Legumi). 2219. - P iem on te s e . — 10 Timballini (stampi ovali) di risotto, addizionati con gr. 150 di tartufi bianchi raschiati (per litro). Accomp.: salsa di pomidoro. P e r carni e pollame. 2 2 2 0 . - P o r toghe s e . — 10 Pomidoro piccoli, intieri farciti con duxelles; 30 patate olivari (Château). Salsa portoghese. P e r carni di macelleria e pollame. 2221. - Pr in c ip e s sa . — 250 gr. di pun te d’asparagi alla p a n n a ; 10 belle lame di tartufo. Salsa alemanna all’essenza di funghi. Per animelle di vitello e pollame. 2 2 2 2 . - P rovenza le . — 10 piccoli pomidoro in tieri e 10 bei funghi farciti con duxelles agliacea. Salsa alla provenzale. P e r Rilievi di carne di macelleria. 2 2 2 3 . - Rachel. — 20 fondi di carciofi mezzani, 20 lame di midollo affogate. Salsa bordolese e prezzemolo trito sul midollo. Serve specialmente per nocelle e giratelle (inti­ tolate alla celebre artista tragica francese M .me Rachel) ed altre diverse. 2 2 2 4 . - Ravioli. — 30 o più ravioli, app restati — sia come grossessa che come qua­ lità del ripieno — secondo la natu ra del pezzo di carne di macelleria o di pollame che accompagnano. 2 2 2 5 . - R e gg en za A. — 10 Chenelli (foggiati col cucchiaio) all’essenza di tartufo, composti di farcia fina di polleria; 2 chenelli rotondi, decorati con tartufi; 10 grosse creste arricciate; 10 scaloppe di fegato grasso a rotelle; 10 piccoli funghi scannellati e 10 tartufi oli vari. Salsa alemanna all’essenza di tartufi. Serve per animelle di vitello e pollame. 2 2 2 6 . - R e gg en za 7 3 . - 2 Chenelli con essenza di tartufi, spinti col sacchetto in forma di ciniglia, 1 bella cresta di gallo ed una scaloppa di fegato grasso per ogni g iratella o nocella di vitello; 10 crocchette rotonde e p iatte in apparecchio duchessa addizionato con lingua trita . Una cappella di fungo rovesciata, con dentro una palla di tartufo ridotta a gelo, situata su ciascuna g iratella o nocella. Accomp.: mezzo-gelo al vino del Reno. 2227 . - R e gg en za C. — 10 Chenelli (foggiati col cucchiaio) in farcia di vitello al burro addizionata con lingua trita; 2 grossi chenelli decorati con tartufi e lingua; 10 creste a r ­ ricc iate; 10 scaloppe di fegato grasso, funghi e tartufi come per la formula A. Salsa sem i- gelo al vino del Reno. Serve per Rilievi di carne di macelleria. 2 2 2 8 . - R ina s cen za A. — P rim averile ( Printanière ) foggiata col piccolo cucchiaio, (Vedi Macedonia per la medesima composizione), legata con burro e disposta su fondi di