COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

412 CAPO X. 3 2 2 6 . — Arzavola rostita nel forno. Sceglietela con le penne tenden ti più all’azzurro d ie al verdastro, sarà migliore. A c­ cosciatela, legatela, Tostitela, durante 12 o 15 m inati, in forno caldo, con un pezzo di burro, oppure se è destinato per mangiare di Quaresima (attesoché di questo volatile si può farne uso anche nel Venerdì Santo) con una cucchiaiata d ’ottimo olio d ’oliva. Slegatela, levatele i 2 filetti che voi dividerete in 4 fette longitudinali o anguilette (aiguillettes), di­ sponetele lestamente su d ’un p iatto caldo. Staccate il fondo sgrassato della leccarda con sugo o vino bianco. Accompagnatela con degli spicchi di limone. 3 2 2 7 . — Anguillette di arzavo la all’arancia. Ouocete come è detto per la precedente, concedendo soltanto 10 m inuti di cottura nel forno ; levate i filetti e teneteli in caldo. S trito late il rimanente, fate cuocere per 10 m inuti con un po’ di buon sugo, passate pel setaccio con pressione. R im ettete in una casserola con un po’ di purèa di pomidoro e la buccia d’una arancia. F a te dare un bol­ lore ; sbucciate e tag liate a nudo gli spicchi di qualche melarancia. Spremete nella salsa un po’ di quel succo, legate con poco burro manipolato, e fate scaldare senza bollire. P assate in un ’altra casserola dove vi sono gli spicchi delle arancie. Tagliate i filetti ad anguilette disponendoli a cespuglio. 3 2 2 8 . — Sa lm isio di arzavo le . E o stite 2 arzavole du ran te 10 m inuti ; aspo rtate loro le coscie, le ali ed il petto ; spellatele (la pelle gettatela) e disossatele. Tenetele in caldo. P e sta te le carcasse ed altre paratu re, cuocetele, per lo m inuti, con del sugo; passate per setaccio, ricavandone una purea piuttosto spessa. R im ettete il passato in una casserola dove av rete fatto un leggero « ro sso» b ru n o ; cuocete per 5 m inu ti; aggiungete la cozione di alcuni funghi, che do­ vranno in seguito servire di guarn itu ra al salmisio. La salsa dovrà essere una pu rèa chiara ; aggiungete i pezzi suddetti delle arzavole ; scaldate senza lasciar bollire ; term i­ nate aggiungendo un pezzo di burro fresco, una presa di pepe, ed il succo spremuto di mezzo limone. Disponete in p iatto fondo, oppure in una legumiera o timballo. Circondate con crostoni cuoriformi di pane, fritti nel burro. Guarnite con funghi o meglio con t a r ­ tufi cotti nel madera. 3 2 2 9 . — Fo laghe alla card ina lesca . Lavate per bene ed imbrigliate 2 folaghe. Levate le polpe a 300 gr. di rane ; pe­ statele ottenendo una buona farcia. P rep a ra te ben puliti 800 gr. di grossi gamberi. Avrete pure preparato 8 uova fritte nell’olio e a ltre tta n ti piccoli scaloppini di pane fritto nel burro. F a te appassire, in 80 gr. di burro e 50 g r. d ’olio, uno scalogno, 2 carote, una fronda di sedano ed erbe aromatiche ; levate l’unto, bagnate con mezzo litro di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, poco sale e pepe ; uniteci le scaricature delle rane e dei gamberi ; coprite e lasciate cuocere su piccolo fuoco. F a te colorire le folaghe con poche verdure e burro ; levate l’unto, bagnate colla cozione dei gamberi, poco m ar­ sala ; coprite, term inando la co ttu ra a fuoco lento. Sgusciate i gamberi, riservandone 10 dei più grossi ; unite, alla farcia, dei tartufi finemente trita ti e le code ricavate dai gamberi, esse pure tr ita te ; farcite con detto composto i 10 gamberi, che verranno c o tt1