COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 413 “ ella cozione delle folaghe. P e sta te colle zampe 80 g r. di burro e passate per lo staccio. Tagliate le folaghe, disponetele sul piatto, dando loro la prim itiva forma. Guarnite i fianchi colle uova alternate coi crostoni ricolmi di purèa di p atate lavorata col burro, ed all’estrem ità disponete i gamberi farciti. Unite della besciamella alla cozione; r i­ stre tta a punto, passatela per stamigna, coloritela leggermente, poi montatela col burro dei gain beri. Salsate e servite la rimanente a parte. Guarnite Posso delle coscie con sfarfallino. 4 ■—» • <—i_ • • • Dei Pivieri . Appartengono alla fam iglia dei trampolieri: il Charadius pluvialis è il piviere propriamente detto, o Wartinello dei tosoani, arriva da noi verso la metà di ottobre, nidifica nelle regioni boreali d ’Europa. È ,lPpunto l ’autunno la m igliore stagione per utilizzare questo trampoliere, altrettanto grosso che una bec- ca°cia, ma non certo stimato quanto questa. Il Piviere dorato è più ricercato di quello grigio. Lo si ammanisce c°me la beccaccia, in varie guise, ma il più sovente rostito. 3 2 3 0 . — P iv iere rostito al forno. Svuotate, fiammeggiate un piviere (per due persone), accosciatelo (con la testa infitta c°me si disse per la beccaccia), bardatelo sul petto, e fatelo cuocere in forno di calor Vlvo, du rante 20 minuti, per modo che sia « verde cotto », cioè un po’ al sangue. Mon­ tatelo su crostone ; sdiacciate la ghiotta o leccarda con un po’ di sugo. Servitelo con crescione e spicchi di limone. 3231. — Pivieri con tartufi allo X e rez . Spennati, fiammeggiati e svuotati 5 pivieri, poneteli in una casserola con burro ben tresco, appena questo comincia a fondersi, uniteci pure un mazzetto guarnito ; salate e l'epate. F a te rosolare su buon fuoco, bagnate con due decil. di vino bianco secco (Io ^ eres è indicatissimo) e 2 cucchiaiate di spagnola ; lasciate crogiolare sull’angolo del fornello. Otto o dieci m inuti prima che term ini la cottura, aggiungeteci qualche tartufo fresco, semplicemente sbucciato. Term inata la cottura, ritira te i pivieri dalla casserola coi tartufi ; sgrassatene la salsa ; passatela per stamigna, quindi fatela lestamente ridurre. E sponete i pivieri in un piatto fondo, coi tartufi sovrapposti ed anche all’ingiro. Ag- Sl,lugete alla d e tta salsa il succo di un limone; versate questa salsa allo Xerez sui pivieri 4 sui tartufi. Servite caldo. 3 2 3 2 . — Vannello in ca s s e ro la . P rendete una casserola d ’argento o d ’altro metallo da potere essere recata sulla mensa. ^ "fraterie il fondo, m ettetela sul fuoco e deponeteci il vannello (non sbuzzato salvo il ventriglio che va asportato coll’esofago e trachea) che av rete imbrigliato; assaporate, CoPrite e fate cuocere vivamente per 25 minuti, avendo cura di voltare l’uccello, giunto ,r>età cottura, affinchè riesca ben dorato da tu tte le parti. Cotto che sia, fendetelo per