COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 415 32 3 4 . — Pane d’ Ottarda. Spogliate della pelle, dei nervi e delle ossa, una mezza O ttarda, clie av rete fatto pre- Cedentemente alquanto rostire (o rimasta della vigilia di una già rostita). Ponete i fran ­ tumi della carcassa e le paratu re in una piccola casserola, con una carota, una cipolla ta ­ gliata a fette, un mazzetto aromatico, un decil. di vino bianco ; coprite e fate ridu rre a metà. Coprite con brodo o sugo, e fate cuocere lentamente du ran te un ’ora ; passate per setaccio. F a te un « rosso » con una cucchiaiata di burro e uno e mezzo di farina; bagnate c°H’essenza per modo da ottenere una salsa un po’ spessa. P e sta te la carne già ben p a ­ rata, aggiungetele, poco a poco, la salsa passata per setaccio, raccogliete in una te rrin a ; allungate quest’apparecchio con le metà del suo proprio volume di gelatina, oppure di f a l c h e foglio d ’ittiocolla sciolto nel sugo. P e r fare il saggio m ettete un poco di questa Purèa in uno stampino circontato da ghiaccio e lasciate ben raffreddare. La consistenza dev’essere tale che smodellando il pane di saggio l'apparecchio rimanga fermo senz’es­ sere duro. Se fosse troppo molle, aggiungerete della gelatina, in caso contrario, del sugo. avorate l’apparecchio sul ghiaccio ; allorché sarà ben liscio e semi rappreso, mescolategli Uu quarto di litro di panna montata e — se credete — qualche tartufo tagliato a fette Sottilissime ed un pugnello di lingua scarlatta trita . Versate dentro uno stampo, ponete Sul ghiaccio, smodellate al momento di servire ; circondate con crostoni di gelatina. Gallinella d’aeqaa. Molti la confondono col Rallo acquatico, specialmente la piccola specie, dette dai francesi gallinule-glout ^ c°tt la sua cugina germana il foulque dei francesi. Del resto tanto la gallinella d’acqua che quest’ultima 111,0 carne scura che sente il limaccioso. Al loro bel piumaggio non corrisponde punto il gusto delle loro °a i"i- È ira bel colpo di fucile e nient’altro. Addomesticata la gallinella (detta foulque), nutrendosi come il P°llame di grano, e di civaie ed erbaggi, perde il suo gusto di pesciume (come i carpioni e le tinche limac- ° S(1 degli stagni qualora vengono poste in acque limpide) e le sue carni bonificate riescono abbastanza aP°rite, come quelle dell’anitra selvatica, senza però eguagliarle. ^ La menzionammo per completare la lista di questi trampolieri selvatici, perchè un cuoco istrutto conoscere non soltanto la buona selvaggina ma distinguerla dalla cattiva, ed anche, se occorre, sa- a cucinare e renderla il meno sgradita possibile al palato, sopartutto del padrone cacciatore, e dei su <'0III,>iensali specialmente, come nel caso delle gallinelle, poiché questi difficilmente riesciranno a per­ d e r s i che così bei capi di selvaggina non debbano fornire una più che discreta vivanda. Dei Tot*di e del niello. so ^ tordi sono uccelli che appartengono a ll’ordine dei passeracei, dentirostri, ordine dei silvani. Ve ne 0 varie specie : il tordo bottaccio, il t. sassello, il t. torquatus (ossia a collare, detto anche tordenga), il Hc>^m *MS’ 6 Analmenteilji. viscivorus (ossia che mangia i semi del vischio, detto anche tordiau), ed il t.m u - • Questi ultim i, molto affini, sono i più piccoli, ma i veri tordi squisiti, perchè si nutrono, durante ^tate e l ’autunno, in montagna, di bacche di ginepro, di bagole e d’altri semi e frutti, quali : more, nP°ni, ciliegie selvatiche, e quando ritornano, in autunno, nelle plaghe della riviera mediterranea, e nella