COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 417 striscia di carta bu rrata ; poneteli in salsiera, serrati l’uno contro l’altro. Irro rateli ceu *Juon grasso di rostito, ed affogateli durante 10 a 12 m inuti. Lasciateli un po’ raffreddare,. ^S c ia te li e deponete ogni tordo in un crostone ovale di pane midolioso, leggermente sca- ' ato>colorato nel burro, e spalmato di farcia. Iti m ettete nel forno durante 7 ad 8 m inuti, odateli con una semidiaccia al fumetto di tordo, e disponete a corona. Servite la me- (lesinia salsa a parte. 3 2 3 8 . — Tordi al grattino. Farciteli con una nocella di farcia grattino ed una bacca di ginepro; irrig id iteli prou- aa>ente nel burro. Spalmate un piatto burrato con uno strato di farcia grattino di se l- Vaggina, dello spessore di 1 cent. Disponeteci i tordi sopra, incrostandoli nella farcia. Co­ prite con una salsa Duxelles, spolverate moderatamente con midolla di pane g ra tta to ; 11 l0rate con burro fuso e fate g ra ttin are al calor vivo del forno. 3 2 3 9 . — Tordi al ginepro. ^uocete i tordi nel burro, sul fornello, ed in casseruola di coccio non coperta. Quando SaiiUino quasi co tti, spolverateli con tritum e fino di bacche di ginepro; aggiungetevi un Cr°stin 0 di pane rotondo colorato nel bu rro ; coprite e servite scottante. 3 2 4 0 . — Tordi c o lle olive alla n izzarda . Ouocete i tordi nel burro con un po’ d’olio d ’oliva, poi aggiungete un po’ di vino di- . iet> e quando saranno quasi cotti assaporateli ed aggiungeteci una manciata di olive Eccole (nere o verdi), messe in concia alla nizzarda. Serviteli con crostini di pane ro- sotto e salsateli colla loro salsa sdiacciando il saltino con con vino di Bellet. 3241. — Prosciuttelli di tordi. tei' ^ sossa^e alcuni tordi per intero, e ad altri lasciate una coscia e lo zampino. Fa- q Marinare per qualche ora con cognac, erbe aromatiche, ginepro, sale, pepe, spezie. 1 tordi disossati per intero, e coll’aggiunta di una parte di lardo, fate una farcia, alla lUale aggiungeret e gii intestini dei tordi salsati con burro. Ponete in ogni tordo una cuc- (j. ' di questa farcia, un pezzetto di fegato grasso, uno di tartufi e qualche arnione Pollo. Iticomponete i tordi, ed involgeteli, uno per uno, in una falda di lardo, procu- 0 di d a r io ro la forma di giambonetto. Ferm ateli nel burro, ed a metà cottura ritirateli A _• Av rete p reparato della mezza pasta sfogliata, spianatela sottile e tagliatene dei ro- ber *’ Su^ C 01 d e"iente grandi per contenere un tordo. Involgete, uno alla volta, i tordi, asciugati, in questa pasta, dando loro la forma prim itiva. Saldate i bordi con uovo, lat col medesimo i giambonetti. Decorateli con ritagli della stessa p a sta ; pennel- Uuovauiente per dorarli e cuoceteli a forno non troppo forte per circa 20 m inuti, su tovaglioli, ed inv iate a p arte una semidiaccia rid o tta coi carcami dei tordi. 3 2 4 2 . — Pane di tordi spumo so alla moderna. lOo ^ 1Uniauu*te un buon grattino, composto di 24 p e tti di tordi, 100 gr. di fegato grasso, Qero gl‘‘ filetto di vitello, 100 gr. di fettina, prosciutto crudo, lardo e qualche tartufo ° ‘ * ate rosolare il tu tto con erbe fine e qualche grano di ginepro; bagnate con mezza ^>te Cucinaria in Italia. — 53.